Ulubionym napojem górali jest żętyca, znana również jako żentyca. To produkt uboczny procesu wyrabiania serów owczych, takich jak na przykład bundz czy oscypek. Powstaje tylko w okresie wypasu owiec górskich, czyli od maja do września. Jej wartości odżywcze i właściwości zdrowotne od dawna interesują badaczy. Przyjrzeli im się bliżej między innymi ekspertki z Instytutu Zootechniki Państwowego Instytutu Badawczego – Aldona Kawęcka i Marta Pasternak. Ich wnioski mogą cię mocno zaskoczyć.
Dlaczego żętyca może być lepsza niż kefir?
O przewadze żentycy decyduje między innymi wysoka zawartość bioaktywnych białek serwatkowych, ze szczególnym uwzględnieniem immunoglobulin oraz laktoferyny – odpowiednio 5,68 procent i 4,33 procent protein ogółem. Związki te są opisywane jako przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze. Stymulują naturalną odporność organizmu. Na korzyść góralskiego napoju przemawia również duża ilość tłuszczu (6,25 procent). Cechuje go bardzo wysoka jakość (w porównaniu z jego „krowim” odpowiednikiem). Znajdziemy w nim bowiem więcej kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6 (w tym sprzężonego kwasu linolowego, który ma antyoksydacyjne właściwości i stanowi nośnik witamin A, D, E i K).
Badaczki zwracają uwagę na jeszcze jedną istotną kwestię – terapeutyczny profil aminokwasów obecnych w żętycy. Napój dostarcza ich w bardzo dużej ilości, zwłaszcza lizyny (11,59 procent), leucyny (10,66 procent), metioniny (6,87 procent) oraz treoniny (6,43 procent). Pierwszy związek ułatwia wchłanianie wapnia i wspomaga układ kostny, drugi – wspomaga regenerację mięśni po wysiłku i przyspiesza gojenie się ran. Z kolei trzeci jest łączony z metabolizmem tłuszczów i prawidłową pracą wątroby, a ostatni – ma znaczenie dla metabolizmu białek i pracy układu nerwowego.
Zawartość aminokwasów, takich jak lizyna, histydyna, seryna czy walina w mleku owczym jest wyższa niż w mleku krowim. […] Należy je dostarczyć w pożywieniu lub odżywkach, gdyż organizm sam nie jest w stanie ich wytworzyć ani zsyntetyzować w odpowiedniej ilości. Ze względu na wysoką zawartość aminokwasów mleko owcze jest wykorzystywane w terapii osób ze schorzeniami metabolicznymi – czytamy w artykule pod tytułem „Walory odżywcze i dietetyczne żentycy– tradycyjnego produktu z mleka owiec górskich”.
Specjalistki wspominają również, że żętyca ma w składzie sporo fosforu – 56,3 mg na 100 gramów. W owczym mleku z natury jest go więcej niż w nabiale krowim czy kozim. Odgrywa on ważną rolę w produkcji energii, sprawnym funkcjonowaniu układu nerwowego i mięśni, a także budowy komórek.
Jak wkomponować żętycę do jadłospisu?
Żętycę można spożywać na dwa różne sposoby. „Pije się ją ciepłą tuż po »odwarzeniu« lub po kilkudniowej fermentacji, w wyniku której uzyskuje charakterystyczny kwaśno-cierpki smak” – zauważają Aldona Kawęcka i Marta Pasternak. Napój nie tylko odżywia i syci, ale też doskonale gasi pragnienie.
Czytaj też:
Wcale nie sorbety. Dietetyczka mówi, które lody lepiej wybrać na redukcjiCzytaj też:
Te ryby dietetyczki polecają nawet dzieciom. W dyskontach łatwo je przeoczyć