Pieczywo na drożdżach jest mniej polecane od tego na zakwasie chlebowym, bo fermentacja rozkłada trudno przyswajalne związki. Problem w tym, że w sklepach to głównie chleby razowe i pełnoziarniste, a więc nie dla wszystkich. Wiele osób czuje po nich dyskomfort i wybiera zwykłe wypieki pszenne. Nawet te na drożdżach mogą zapewniać więcej korzyści, jeśli doda się do nich zakwas z buraków.
Co daje zakwas buraczany do chleba?
Przede wszystkim zmienia kolor miękiszu na różowy lub czerwony – jego natężenie zależy od tego, ile buraków było w zakwasie. Pochodzi od prozdrowotnych pigmentów o działaniu antyoksydacyjnym i przeciwzapalnym. Są także polifenole i związki mineralne z warzywa, a do tego kwasy organiczne i inne produkty fermentacji buraka.
Kiszony płyn zwiększa kwasowość ciasta, dzięki czemu bochenek lepiej smakuje i jest dłużej świeży. Nie tylko wolniej czerstwieje, ale też staje się mniej podatny na pleśnienie. Kwasy obniżają ponadto indeks glikemiczny chleba. Nie powoduje on już tak gwałtownych skoków stężenia glukozy we krwi. W ten sposób poziom energii staje bardziej stabilny, a to jest zalecane w ochronie przed insulinoopornością i cukrzycą.
Ilość bakterii mlekowych w cieście nie zwiększy się jednak drastycznie w krótkim czasie fermentacji, który w przepisie wynosi około 90 minut. Żeby zadziałały najlepiej, potrzebują co najmniej 4-12 godzin. Mąka jest już jednak w pewnym stopniu nadtrawiona przez nie i w ten sposób lżej strawna.
Zakwas z buraków to zdrowy dodatek
O tym napoju można napisać całe strony, bo łączy cechy warzywa i kiszonki. Bulwy wykazują działanie usprawniające pracę wątroby, trawienie i krążenie krwi. Wspierają obniżanie ciśnienia, poziomu cholesterolu LDL i trójglicerydów oraz glukozy. Zwiększają ochronę przed stresem oksydacyjnym i nowotworami.
Jak zaznaczył dietetyk dr Bartek Kulczyński w opublikowanym przez siebie nagraniu, zakwas i kiszone buraki zawierają mniej cukrów ulegających fermentacji. Dlatego mogą działać łagodniej na układ pokarmowy niż na przykład sok buraczany, powodując mniej objawów żołądkowo-jelitowych u wrażliwych osób.
– Posiadają one praktycznie te same właściwości zdrowotne, co buraki surowe i sok z buraków – wyjaśnił specjalista – Proces fermentacji sprawia, że zawierają one mniejsze ilości węglowodanów, a także, co bardzo ważne, mniejsze ilości wspomnianych związków fermentujących.
W chlebie nie ma jednak samych buraków, tylko wyciąg z warzywa. Dostarcza więc jedynie związki rozpuszczalne w wodzie, ale też silnie działające. Obecne w zakwasie dobroczynne bakterie mlekowe co prawda giną przy pieczeniu, ale produkty ich metabolizmu (tak zwane postbiotyki) również wpierają organizm. Przy sporej ilości tego płynu w przepisie bochenek wychodzi bogatszy w cenne substancje.
Tak zrobisz szybki chleb na zakwasie buraczanym
Metoda jest prosta i wymaga krótkiego czekania na trzech etapach przygotowania. Najpierw po sporządzeniu rozczynu, później po wyrobieniu ciasta, a na koniec po przelaniu go do formy przed pieczeniem. W sumie to około 90 minut.
W tym przepisie nie ma mąk pełnoziarnistych. Wymagają długiej fermentacji, by rozłożyć związki błonnikowe, które inaczej są ciężkostrawne. Sprawdzi się zwykły rodzaj pszenny (typ 550), a mały dodatek stanowi typ 650 lub mąka żytnia. Gotowa masa mieści się w 2 keksówkach o długości 30 cm. Po jej wlaniu stosuje się patent, który zapobiega powstawaniu pustych dziur w środku. Formę należy upuścić jeden czy dwa razy na blat z wysokości 2-3 cm, co wybija z ciasta duże bąble powietrza. Pieczenie trwa godzinę.
Przepis: Szybki chleb na zakwasie buraczanym
Domowe pieczywo z keksówki z dodatkiem prozdrowotnego składnika.
- Kategoria
- Dodatek
- Rodzaj kuchni
- Polska
- Czas przygotowania
- 25 min.
- Czas gotowania
- 1 godz.
- Liczba porcji
- 28
- Liczba kalorii
- 163 w każdej porcji
Składniki
- 1 kg mąki pszennej zwykłej, typ 550
- 5-10 g świeżych drożdży
- 2 łyżki cukru
- 1/3 szklanki ciepłej wody do zaczynu
- 1 szklanka mąki pszennej typ 650 lub żytniej
- 1 łyżka soli
- 500 m zakwasu buraczanego
- 1-1 i 1/4 szklanki ciepłej wody do ciasta
- 1 łyżka oleju rzepakowego do formy
- 2 łyżki mąki do formy
Sposób przygotowania
- Szykowanie zaczynuPrzesiej zwykłą mąkę do dużej miski. Odłóż łyżkę i dodaj do niej pokruszone drożdże, łyżkę cukru oraz ciepłą wodę. Wymieszaj i odstaw na 10-15 minut.
- Mieszanie ciastaDo mąki zwykłej przesiej tę typu 650, wsyp pozostałą łyżkę cukru i sól. Wlej zakwas i zaczyn, po czym mieszaj, dolewając odpowiednią ilość ciepłej wody i wyrabiając ciasto. Powinno mieć konsystencję gęstej owsianki. Odstaw je na 45–60 minut.
- Wyrastanie chlebaWysmaruj 2 keksówki olejem i oprósz mąką. Wymieszaj lekko ciasto i przelej do foremek. Uderz nimi o blat, by uwolnić powietrze. Odstaw na 20-30 minut.
- Pieczenie chlebaGdy ciasto podrośnie, wstaw formy do piekarnika rozgrzanego do 190 stopni. Piecz około 60 minut. Po upieczeniu odczekaj 15-20 minut i wyjmij bochenki na kratkę. Odstaw do całkowitego wystygnięcia.
FAQ – najczęstsze pytania o szybki chleb na zakwasie buraczanym
Co daje dodanie zakwasu buraczanego do ciasta drożdżowego na chleb?
Dodatek ten nadaje pieczywu charakterystyczny różowy lub czerwony kolor oraz wzbogaca je e antyoksydanty, polifenole i kwasy organiczne. Dzięki zwiększonej kwasowości chleb dłużej zachowuje świeżość, jest odporniejszy na pleśń i ma niższy indeks glikemiczny, co sprzyja stabilizacji poziomu energii.
Jakiej mąki najlepiej użyć do tego wypieku?
W przepisie na szybki chleb najlepiej sprawdza się zwykła mąka pszenna typu 550 z niewielkim dodatkiem mąki typu 650 lub mąki żytniej. Unika się mąk pełnoziarnistych, ponieważ wymagają one znacznie dłuższej fermentacji, aby zawarty w nich błonnik stał się łatwiej strawny.
Czy taki chleb jest lżej strawny dla osób z wrażliwym żołądkiem?
Tak, ponieważ ma znacznie mniej błonnika niż pełnoziarnisty czy razowy. Bakterie mlekowe zawarte w zakwasie lekko „nadtrawiają” mąkę, czyniąc jej składniki łatwiejszymi do przyswojenia. Ponadto zakwas buraczany zawiera mniej cukrów fermentujących niż surowy sok z buraka, co ogranicza występowanie dolegliwości żołądkowo-jelitowych u osób wrażliwych na to warzywo.
Ile czasu trwa przygotowanie szybkiego chleba z tego przepisu?
Łączny czas oczekiwania na wszystkich trzech etapach przygotowania (po sporządzeniu rozczynu, wyrobieniu ciasta i przelaniu do formy) wynosi około 90 minut. Czynności ręczne to około 25 minut, a samo pieczenie bochenka trwa godzinę.
Czytaj też:
Ten chleb ma przewagę nad orkiszowym. Dietetyczka wskazuje, komu służy najbardziej Czytaj też:
Po 60-tce ten chleb ma największy sens. Jelita i kości mogą sporo zyskać