Rosół to dla wielu z nas absolutny numer jeden i trudno wyobrazić sobie niedzielny obiad bez talerza gorącego, pachnącego wywaru. Ta zupa ma w sobie coś takiego, że kojarzy się z domowym ciepłem, dzieciństwem i rodzinnymi spotkaniami przy wspólnym stole. Każdy ma na nią swój własny patent.
„Zakazane” części mięsa do rosołu
Klasycznie większość osób gotuje rosół na mięsie z kaczki, indyka lub kurczaka. Zupa wychodzi wtedy nie tylko smaczna, ale i pożywna. W sieci można jednak znaleźć informacje, że pewnych części drobiu zdecydowanie należy unikać podczas gotowania rosołu (oraz innych zup). Chodzi o podroby, głowę oraz ogon. Jako argument pojawia się to, że znajdują się w nich pasożyty. Czy rzeczywiście tak jest? Nie należy ich używać, jednak z zupełnie innych względów.
Jeśli chodzi o podroby, to powód jest czysto estetyczny, a nie zdrowotny. Gotowane razem z rosołem sprawią, że wywar stanie się mętny, szary i gorzki. Zmienią one całkowicie profil smakowy zupy, dominując nad delikatnym aromatem. Podroby z legalnych źródeł są badane weterynaryjnie. Gotowanie (obróbka termiczna) zabija większość drobnoustrojów i ewentualnych pasożytów. Poradniki gastronomiczne wskazują też, że podroby gotuje się osobno, jeśli mają być dodatkiem do zupy.
W przypadku głowy kwestia wygląda nieco inaczej. Głowa zawiera mózg i oczy, które po rozpadzie podczas długiego gotowania bardzo mocno zanieczyszczają wywar, czyniąc go nieapetycznym. Ponadto w dziobie i zatokach mogą gromadzić się zanieczyszczenia mechaniczne. Z kolei ogon (tzw. kuper) zawiera gruczoł kuprowy, który produkuje tłustą wydzielinę o bardzo specyficznym, mdłym i dla wielu osób nieprzyjemnym zapachu.
Jakich części drobiu używać?
Podręczniki dla kucharzy uczą, że bazą rosołu powinny być elementy bogate w kolagen i kości (skrzydełka, szyje, korpusy), a mięso musi być świeże i pozbawione zbędnych tkanek miękkich, które powodują mętnienie.
Trzeba pamiętać o tym, że ryzyko znalezienia „żywych pasożytów” w mięsie z marketu, które przeżyłyby gotowanie, jest bliskie zeru. Największym zagrożeniem w drobiu są bakterie (Salmonella, Campylobacter), które giną już w 70–80 stopniach Celsjusza. Mięso dopuszczone do obrotu w UE przechodzi rygorystyczne kontrole.
O czym pamiętać?
Sekret dobrego rosołu tkwi przede wszystkim w cierpliwości i odpowiednim balansie między tłustymi a chudymi kawałkami. Zamiast kupować gotową porcję rosołową, lepiej samemu skomponować zestaw oparty na kurze lub wiejskim kurczaku, dodając do tego kawałek szpondru wołowego albo pręgi. Wołowina świetnie podkręca smak i sprawia, że wywar nie jest mdły, a kości i chrząstki ze skrzydełek uwalniają kolagen, dzięki któremu zupa ma tę charakterystyczną strukturę.
Wrzucanie mięsa do wrzątku to największy błąd, bo wtedy soki zostają w środku, a nam przecież zależy na tym, żeby oddało całą esencję do wody. Garnek stawiamy na najmniejszym ogniu i pozwalamy mu ledwo co „pykać” przez kilka godzin – rosół ma tylko delikatnie drgać, a nie mocno wrzeć, bo inaczej zrobi się mętny i biały. Z solą też nie ma co się spieszyć, najlepiej doprawić całość pod sam koniec, kiedy smaki z mięsa i warzyw już zdążą się porządnie przegryźć.
Czytaj też:
Po świętach brzuch stoi? Ten koktajl przywraca lekkość jeszcze tego samego dniaCzytaj też:
Mają więcej magnezu niż większość przekąsek. Polacy traktują je jak dodatek, a to błąd