Polacy niemal go nie używają, a działa lepiej niż masło. Naukowcy są zaskoczeni jego właściwościami

Ten niepozorny produkt powstaje wskutek powolnego ogrzewania zwykłego masła. Na pierwszy rzut oka trudno dostrzec w nim coś wyjątkowego. Ma jednak właściwości, które mocno odróżniają go od innych rodzajów tłuszczu. Zaskakują nawet badaczy. Sprawdź, o jaki wyrób chodzi.

Masło inne niż wszystkie pod lupą badaczy

Naukowcy od lat analizują skład i właściwości masła klarowanego. Pierwszy aspekt, na jaki zwracają uwagę to wyższy punkt dymienia tego tłuszczu – ok. 250 stopni Celsjusza. Dla porównania jego klasyczny „odpowiednik” zaczyna spalać się i wydzielać toksyczne związki już w temperaturze około 100 stopni Celsjusza. Dlatego masło klarowane doskonale nadaje się do obróbki termicznej produktów spożywczych, na przykład pieczenia czy smażenia (w przeciwieństwie do swojego „zwykłego” kuzyna). Na korzyść tego produktu przemawia również dłuższy okres przechowywania. Odpowiednio przechowywane (w warunkach chłodniczych) może zachować świeżość nawet przez 12 miesięcy.

Doktor Karolina Kowalczyk, specjalistka w zakresie dietetyki i technologii żywności zauważa, że masło klarowane jest na ogół „lepiej tolerowane przez osoby, które cierpią na nietolerancję laktozy”. W procesie produkcji zostało bowiem pozbawione zarówno cukru mlecznego, jak i białek mleka, czyli kazeiny. Zachowuje jednak inne cenne właściwości, o których wiele osób nie ma pojęcia. Zawdzięcza je obecności krótkołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych (ang. short chain fatty acid, SCFA). Jak zauważa dr hab. n. farm. Hanna Mojska w jednym z artykułów opublikowanych na stronie Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej:

SCFA, szczególnie kwas masłowy, posiadają korzystne działanie na przewód pokarmowy, między innymi ograniczają stan zapalny i chronią przed działaniem patogenów, działają normalizująco w różnego rodzaju zaburzeniach czynnościowych jelit oraz możliwe, że mają działanie przeciwnowotworowe w stosunku do nowotworów jelita grubego. Z kolei kwas kaprylowy ma potwierdzone działanie bakteriobójcze. Ponadto, wyniki badań na zwierzętach sugerują, że dieta bogata w krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe może zwiększać zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w tkankach.

Co więcej, jedno z badań zrealizowanych przez amerykańskich naukowców w 2010 roku wykazało, że spożycie masła klarowanego – w umiarkowanych ilościach – może prowadzić do spadku poziomu „złego cholesterolu” (LDL) w surowicy krwi. Na razie warto jednak traktować te wyniki jako naukową ciekawostkę. Dotyczą bowiem zwierząt, a nie ludzi i jak dotąd nie zostały potwierdzone w szeroko zakrojonych badaniach z udziałem kobiet i mężczyzn.

Masło klarowane – na co uważać?

Masło klarowane może być pod pewnymi względami lepsze od swojego klasycznego „odpowiednika”. Nadal pozostaje jednak bogatym źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych. Tymczasem ich nadmiar w diecie nie służy zdrowiu. Wręcz przeciwnie – sprzyja występowaniu wielu schorzeń, między innymi miażdżycy, zawału serca, udaru mózgu czy nadciśnienia tętniczego. Dlatego masło klarowane, podobnie jak inne tłuszcze odzwierzęce, powinno być spożywane w niewielkich ilościach.