Myślisz, że to najlepsze mięso do zupy? W rzeczywistości robi z wywaru „wodę z warzywami”

To mięso uchodzi za jedno z najlepszych. Nie należy też do najtańszych. Wiele osób wychodzi z założenia, że skoro jest drogie i dobre, to będzie świetnym wyborem, jeśli chodzi o zupę. Niestety tak nie jest. Produkt ten niewątpliwie ma wiele zalet, ale „rządzi się swoimi prawami”. Świetnie smakuje, gdy przyrządzamy go na patelni, lecz raczej nie powinien trafiać do garnka. Sprawdź dlaczego.

Na jakim mięsie lepiej nie gotować zupy?

Niezbyt trafionym wyborem jest antrykot, polędwica lub rostbef. Te części wołowiny nadają się jedynie do krótkiej obróbki termicznej. Podczas długiego gotowania kurczą się i tracą na soczystości. W efekcie stają się suche, a co za tym idzie niesmaczne. Poza tym wspomniane kawałki mięsa zawierają zwykle stosunkowo małe ilości tłuszczu i kolagenu.

Tymczasem tłuszcz jest świetnym „nośnikiem smaku”, a kolagen odpowiada za lekkie zagęszczenie zupy. Sprawia, że wywar staje się bardziej „treściwy”. Zyskuje „głębię”. Innymi słowy, „pierwsze danie” przygotowywane na bazie mięsa stekowego przypomina bardziej wodę wymieszaną z warzywami. Nie zapewni takiego uczucia sytości jak przysmak przyrządzany na innym rodzaju mięsa (na przykład rosołowym).

Kiedy mięso na stek w zupie to dobry pomysł?

Mięso na steki nie sprawdza się zbytnio jako „baza” zup, ale można je śmiało wykorzystać jako dodatek do tego typu dań. Świetnie pasuje między innymi do przysmaków rodem z kuchni azjatyckiej, na przykład zupy pho. Wietnamscy kucharze często zalewają cieniutkie plasterki polędwicy gorącym bulionem. W efekcie białko w niej zawarte „ścina się”. Mięso zachowuje soczystość. Pozostaje miękkie i delikatne. Mięso stekowe doskonale komponuje się również z zupą gulaszową. Można je lekko podsmażyć i dodać do dania, gdy będzie już gotowe.

Na jakim mięsie warto robić zupę?

Najlepsza zupa powstaje na mięsie, które zawiera kości, przerosty tłuszczu i naturalną tkankę łączną. Warto sięgać między innymi po takie produkty jak na przykład szponder, pręga wołowa czy udziec z kością. Podczas długiego gotowania oddają do wywaru najwięcej smaku. Zawarty w nich kolagen zapewnia mu sycący charakter, a tłuszcz – wzmacnia aromat warzyw i przypraw. Dzięki temu danie nie jest „płaskie”, lecz wyraziste i esencjonalne.