Babcie do kiszonek dodawały tylko taką sól. Dietetyczka mówi, czy słusznie

Jesień to czas, kiedy powoli przygotowujemy się na nadchodzącą zimę. To właśnie wtedy nasze kuchnie wypełniają się zapachem domowych przetworów. Robimy dżemy, konfitury, soki i różnego rodzaju zapasy, aby zatrzymać smaki lata na dłużej. To także idealny moment na przygotowanie kiszonek, które od pokoleń goszczą w naszych domach.

Jaką sól wybrać do kiszonek?

Jednym z elementów kiszonek jest sól. Często można się bowiem spotkać ze stwierdzeniem, że należy dodawać wyłącznie sól niejodowaną, bo jodowana zabija dobre bakterie.

Też długo byłam przekonana, że to jedna z podstawowych zasad kiszenia. Okazuje się jednak, że badania tego nie potwierdzają. Naukowcy porównali fermentację ogórków z użyciem soli jodowanej i niejodowanej. Sól jodowana nie zaburzyła rozwoju bakterii kwasu mlekowego ani samego procesu kiszenia. Większe znaczenie miało stężenie soli, a nie to, czy była jodowana – powiedziała dietetyczka Anna Jędrej.

Na to zwróć uwagę podczas kiszenia

Okazuje się więc, że nie jest istotne to, jaką sól wybierzesz. Co w takim razie jest ważne? Na to pytanie również ma odpowiedź dietetyczka.

Ważniejsze są właściwe stężenie soli oraz jej skład. Wybieraj sól bez substancji przeciwzbrylających i odmierzaj ją wagowo, bo łyżka soli drobnej może ważyć zupełnie inaczej niż łyżka gruboziarnistej – powiedziała.

Pamiętaj też, że warzywa powinny być świeże, dokładnie umyte i całkowicie zanurzone w zalewie, ponieważ dostęp powietrza może sprzyjać rozwojowi niepożądanych mikroorganizmów. Czas kiszenia zależy od rodzaju warzyw i pożądanego smaku, dlatego najlepiej obserwować proces i kierować się zarówno przepisem, jak i własnymi preferencjami. Niezwykle ważna jest też czystość i higiena. Słoiki, naczynia i warzywa muszą być dokładnie umyte.

Zwróć uwagę na wodę. Najlepsza jest przefiltrowana lub przegotowana i ostudzona – nadmiar chloru z kranówki może spowolnić fermentację lub zmienić smak warzyw. Gaz podczas kiszenia jest normalny. Fermentacja wytwarza CO₂, dlatego przy szczelnie zamkniętych słoikach może wzrosnąć ciśnienie. Jeśli używasz zwykłych słoików, warto kontrolować sytuację i okresowo uwalniać nadmiar gazu.