Oto, jak przyrządzić idealny wigilijny barszcz czerwony. Magda Gessler zdradziła swój przepis
Tradycyjny barszcz czerwony
Tradycja podawania barszczu czerwonego na wigilijnym stole jest znacznie dłuższa, niż nam się wydaje. Pierwsze wzmianki o barszczu czerwonym pojawiały się już w XVI wieku, kiedy to zupę wymienił Mikołaj Rej wśród „żywności dziwnych ubogich ludzi” w „Żywocie człowieka poczciwego”:
„Ale kto się chce tym dziwom przypatrzyć, jako się chudzina żywi, idź na krakowski rynek, tam się nadziwujesz: ano jedna kiełbaski smaży, druga gzelce przedaje, druga wątrobę pieczoną z octem a z cebulą; druga też zwodzi, druga z opłatki po rynku i po ulicach biega, druga z wieńcy, druga z ziołki i z czyrwoną maścią siedzi. Więc i u krup, u śledzi, u masła, u świec, u śklenic, u jabłek, u żemeł, u botów, u ryb, u żuru, u barszczu, u ogórków, u rozmaitych ogrodnych rzeczy siedzi, a kto by się ich naliczył?”
Barszcz wigilijny zgodnie z tradycją jest postny. Wigilia Bożego Narodzenia wieńczy Adwent, a zatem czas oczekiwania na przyjście Chrystusa Zbawiciela, który – choć dzisiaj jest nazywany czasem radosnego oczekiwania – wiąże się m.in. z fioletowymi szatami księdza podczas liturgii, symbolizującymi pokutę i wezwanie do nawrócenia. W związku z postnym charakterem Adwentu Wigilia jest dniem, w którym spożywamy postne potrawy w ilości raz do syta i dwa razy po mniej w celu lekkiego zniwelowania głodu. Wieczerza wigilijna jest zatem również postna, więc nie powinna obejmować mięsa ani produktów odzwierzęcych (z wyjątkiem ryb). Wigilijny barszcz gotujemy wobec tego na warzywach i grzybach, a nie na kości.
Barszcz czerwony Magdy Gessler bez zakwasu z buraków
Podstawą idealnego barszczu są odpowiednie buraki, które mają być, jak to określiła Gessler, „krwiste”. Nie mogą to być odmiany o właściwościach zbliżonych do pastewnych, ponieważ w ich przypadku nawet zakwaszanie barszczu nie wydobędzie pożądanego koloru: barszcz stanie się bury i nie będzie zachwycać klarowną czerwienią. Ponadto połowę buraków do barszczu trzeba upiec bez obierania i w folii aluminiowej, a drugą połowę zostawić surową. Pieczone buraki mają zapewnić lepszy kolor, smak i aromat.
Innym składnikiem będącym gwarantem wyjątkowości czerwonego barszczu wigilijnego są grzyby. Najlepsze w tym celu będą uzbierane samodzielnie w lesie prawdziwki. Należy je namoczyć w niewielkiej ilości ciepłej wody. Dlaczego nadmiar wody byłby tutaj szkodliwy? Magda Gessler mówi, że woda rozrzedza smak. Zawsze można ją uzupełnić. Z tak przygotowanych grzybów należy sporządzić esencjonalny wywar.
Sekretem udanego barszczu są także skórki z jabłek – restauratorka zaleca jednak wyłącznie owoce polskich odmian, takie jak szara i złota reneta oraz antonówka. Skórki obieramy grubo. Jabłka zawierają pektyny, więc miąższ, który zostanie na skórce, zagęści zupę, a przy tym doda lepszego smaku.
Barszcz czerwony wigilijny: przepis
Aby ugotować czerwony barszcz wigilijny według przepisu Magdy Gessler należy przygotować następujące składniki:
- 6 kg buraków
- 2 korzenie selera
- 4 korzenie pietruszki
- 2 pory
- 4 duże cebule
- 4 kwaśne jabłka
- 5 łyżek octu
- kilka prawdziwków
- 5 ząbków czosnku
- ziele angielskie
- pieprz ziarnisty
- goździki
- liście laurowe
- łyżka cukru
- sól, pieprz mielony – do smaku.
Sposób przygotowania:
- Upiecz połowę buraków i cebulę w piekarniku.
- Zagotuj wywar z prawdziwków, wody, ziela angielskiego i liści laurowych.
- Surowe buraki, selery, pietruszki i pory pokrój i zalej zimną wodą do zakrycia składników.
- Gotuj na wolnym ogniu do zawrzenia.
- Po wrzeniu i kiedy buraki są miękkie, dodaj sól i cukier.
- Następnie dodaj ząbki czosnku oraz pieczone cebule i gotuj dalej.
- Dolej do zupy prawdziwki wraz z wywarem.
- Umyj i obierz jabłka ze skórki, dodaj je do zupy i jeszcze pogotuj.
- Dodaj goździki, a także ocet, by zakwasić barszcz.
- Odstaw na noc do przegryzienia składników i podawaj podgrzany następnego dnia.