Mąka na chleb, uniwersalna i tortowa. Czym się różnią?

Mąka to podstawa różnego rodzaju wypieków. Jednak pod słowem „mąka” kryje się wiele różnych rodzajów tego produktu. Czym się różnią i jak ich używać?

Zawartość białka i glutenu w mące

Mąka tortowa, chlebowa i uniwersalna (pszenna) różnią się przede wszystkim rodzajem pszenicy, z której są zrobione, oraz zawartością białka. Mąki o wysokiej zawartości białka wytwarzają więcej glutenu (co zapewnia mocną i gęstą strukturę), a te o niższej zawartości białka wytwarzają go mniej (osiągając lżejszą strukturę).

Jakie właściwości mają różne rodzaje mąki?

• Mąka na chleb

To zazwyczaj wysokoglutenowa mąka o zawartości około 14 do 16 procent białka. Ma dodatek słodu jęczmiennego, który poprawia aktywność drożdży, a także witaminę C lub bromian potasu, które zwiększają elastyczność glutenu. To mąka najlepsza do wypieków, które wykorzystują drożdże jako środek spulchniający. Można zastąpić ją mąką uniwersalną.

• Mąka uniwersalna – pszenna

Jest to mąka, której prawdopodobnie używa się najczęściej do wielu rodzajów potraw: naleśników, ciastek, panierki, czy zagęszczania sosów. Jest mieszanką pszenicy twardej o wysokiej zawartości glutenu i pszenicy miękkiej o niskiej zawartości glutenu, przez co nie może być spożywana przez osoby z nietolerancją tego składnika.

• Mąka tortowa i do ciast

Mąki do ciasta zawierają ok. 9 procent białka, podczas gdy mąka tortowa około 7 do 8 proc. Są delikatne, miękkie mąki o niskiej zawartości białka. Mają go jednak wystarczająco, aby nadać strukturę ciastom i innym wypiekom, zachowując jednocześnie ich lekką konsystencję.