Jak ugotować makaron? Co oznacza, że makaron jest „al dente”?

Makaron kojarzymy ze słoneczną Italią, gdzie stanowi jeden z podstawowych składników spożywczych. Włoski makaron spaghetti oraz inne pasty (skrót od włoskiego słowa „pastasciutta”, które oznacza makaron) cieszą się ogromną popularnością na całym świecie. W tradycyjnej kuchni polskiej również nie brakuje dań z makaronem. Makaron możemy przygotować z różnymi sosami np. sosem pomidorowym, sosem grzybowym, sosem serowym lub sosem szpinakowym, zastąpić nim ziemniaki, ryż oraz kasze, serwować jako dodatek do gulaszu lub warzywnej potrawki, a także dodawać do zup i zapiekanek. Dużą popularnością cieszy się także często przyrządzany przez nasze babcie makaron z jabłkami i cynamonem, makaron z truskawkami oraz makaron z białym serem, który podawany jest na słodko, posypany cukrem oraz na słono z dodatkiem skwarek. Makaron jest także składnikiem świątecznych potraw, które pojawiają się na wigilijnym stole np. kluski z makiem, łazanki z kapustą i zupa grzybowa z makaronem. Warto dowiedzieć się więcej na temat wartości odżywczych makaronu oraz prawidłowego sposobu jego gotowania.

Gotowanie makaronu krok po kroku

Aby ugotować makaron, potrzebne są:

• dobrany pod względem rodzaju makaronu i ilości makaronu garnek – do gotowania makaronu najlepszy jest duży garnek; makaron powinien swobodnie się w nim mieścić, gdyż pęcznieje podczas gotowania;
• woda w proporcji 1 litr wody na 100 g makaronu;
• odrobina soli (7-10 gramów soli na 100 g makaronu).

W dużym garnku zagotowujemy wodę. Gdy woda zacznie wrzeć, dodajemy sól – makaron tradycyjnie wrzucamy do osolonej wody, a następnie wrzucamy makaron i delikatnie mieszamy. Oczywiście można zrezygnować z dodawania soli, jeżeli musimy ograniczyć jej spożycie.

Jeżeli gotujemy makaron spaghetti, to wstawiamy porcję makaronu pionowo do wody. Czekamy, aż zanurzony w wodzie makaron stanie się elastyczny i mieszamy całość, by cały makaron zniknął pod powierzchnią wody. Gotujący się makaron mieszamy od czasu do czasu, żeby się nie posklejał. Nie należy dodawać oleju do gotującego się makaronu z mąki durum. Niektórzy stosują tę praktykę uzasadniając ją tym, że zapobiega sklejaniu się makarony. Jednak dobrej jakości makaron semolinowy nie skleja się podczas gotowania. Olej lub oliwę można zastosować wyjątkowo, jeśli gotuje się świeży makaron jajeczny. W tym przypadku bowiem jest większe ryzyko sklejanie się.

Czas gotowania makaronu zależy od jego rodzaju. Zalecenia producenta zawsze znajdują się na opakowaniu produktu. I choć są ważne, to zawsze należy spróbować makaron przed odcedzeniem, aby nie był zbyt twardy lub rozgotowany. Decydując o memencie odlania wody, trzeba mieć na uwadze, czy po odcedzeniu makaron będzie gotowany z sosem na patelni, czy raczej zostanie dodany do już gotowego sosu. W pierwszym przypadku makaron należy odcedzić, gdy jest twardszy, ponieważ zmięknie jeszcze w czasie gotowania na patelni.

Jak ugotować makaron al dente?

Makaron al dente to makaron niedogotowany, lekko twardy, który doskonale komponuje się z sosami i ma najniższy indeks glikemiczny. Cienkie i małe makarony potrzebują około 3-5 minut gotowania, aby zyskały odpowiednią twardość. W przypadku większych i grubszych makaronów czas gotowania to zazwyczaj 7-10 minut. Najlepiej od czasu do czasu sprawdzać, czy makaron ma idealną konsystencję.

Ugotowany makaron odcedzamy na sitku. Często popełnianym błędem podczas gotowania makaronu z semoliny (mąki z pszenicy durum) jest przelewanie go zimną wodą po odcedzeniu, czyli tzw. hartowanie makaronu. Nie należy tego robić, bo usuwamy w ten sposób skrobię, która jest niezbędna do połączenia makaronu z sosem. Warto wiedzieć, że przelewanie makaronu wodą stosuje się czasami, aby zapobiec sklejaniu się makaronu w przypadku użycia do jego produkcji słabej jakości pszenicy. Natomiast makarony z pszenicy durum nie sklejają się po ugotowaniu.

Makaron – wartości odżywcze

Makaron pszenny (tradycyjny), który nie został ugotowany, ma wartość energetyczną około 350 kcal na 100 gramów. Po ugotowaniu kaloryczność makaronu zmniejsza się do około 110-130 kcal/100 g. Warto jednak pamiętać, że kluczowy wpływ na kaloryczność makaronu, ma rodzaj dodatków, z którymi jest podawany.

Tradycyjny makaron dostarcza do naszego organizmu:

• białko,
• węglowodany,
• tłuszcze,
• niewielkie ilości błonnika pokarmowego,
• witaminy z grupy B – tiamina (B1), ryboflawina (B2), niacyna (B3), kwas pantotenowy (B5), kwas foliowy (B9) i witaminę A;
• składniki mineralne, np.: magnez, żelazo, potas, fosfor, cynk.

Makaron pełnoziarnisty ma wyższe wartości odżywcze – dostarcza do naszego organizmu więcej ważnych witamin i minerałów, a także błonnika pokarmowego. Różni się także pod względem indeksu glikemicznego – makaron tradycyjny ma zazwyczaj średni indeks glikemiczny, a makaron pełnoziarnisty niski indeks glikemiczny, ale warto wiedzieć, że IG makaronu zmienia się w zależności od tego, jak długo go gotujemy. Nagłemu wzrostowi poziomu glukozy we krwi pomaga zapobiegać spożywanie makaronu, który jest ugotowany al dente. Pod względem kaloryczności makaron pełnoziarnisty niewiele różni się od makaronu tradycyjnego, który powstaje z oczyszczonej mąki.

Z czego powstaje makaron?

Makaron to produkt zbożowy. Tradycyjny makaron powstaje z mąki pszennej, wody i soli. Czasami do ciasta dodawane są również jajka, olej lub inne składniki, dzięki którym zyskuje ono odpowiednią konsystencję i smak. Jeżeli w składzie makaronu znajdują się jajka, to nazywany jest on „makaronem jajecznym”.

Tradycyjny, włoski makaron powstaje z mąki durum, która jest odmianą pszenicy twardej. Mąkę z pszenicy durum cechuje wysoka zawartość glutenu, który nadaje makaronowi elastyczność i sprężystość. Warto wiedzieć, że dodatek jajek jest niezbędny, jeżeli makaron przygotowywany jest z mąki, która nie została wyprodukowana z pszenicy twardej lub pszenicy zwyczajnej. Jakość mąki, z której powstaje makaron, decyduje o jego smaku i konsystencji. Bardzo tanie makarony produkowane są z niskiej jakości mąki, co sprawia, że szybko się rozgotowują i znacznie różnią się w smaku od makaronów z pszenicy durum.

Na rynku dostępny jest także pszenny makaron pełnoziarnisty, który poznamy po ciemnym kolorze oraz makaron ryżowy, który tradycyjnie stosowany jest w kuchni azjatyckiej.

Rodzaje makaronu i jego kształty

Makaron różni się nie tylko pod względem składu, ale także kształtu, który wpływa na możliwości jego zastosowania w kuchni. Najbardziej popularne rodzaje włoskiego makaronu to:

• spaghetti – makaron ten to długie, grube nitki,
• penne – makaron rurki,
• tagiatelle – makaron w formie długich, cienkich wstążek,
• fusilli – makaron świderki,
• farfalle – makaron kokardki.

Inne typy włoskiego makaronu to np.:

• lasagne (lazania) – rodzaj makaronu w postaci dużych, prostokątnych płatów,
• pappardelle – długie, grube wstążki,
• conchiglioni – duże muszle,
• cannelloni – grube rurki.

Na sklepowych półkach znajdziemy makarony w wielu kształtach np. gwiazdki, literki, nitki, fale. Tradycyjnie do zup stosowany jest mały makaron. Większe makarony znajdują zastosowanie jako dodatek do sosów, zapiekanek i sałatek.

Mnogość rodzajów makaronu pozwala wybrać swój ulubiony, który będzie stanowił dodatek do różnych potraw. Warto wiedzieć, że duże makarony np. makaron cannelloni, czyli grube rurki, tradycyjnie podawany jest z nadzieniem m.in. mięsnym i zapiekany w piekarniku.

Źródła:

• FoodData Central, fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169728/nutrients
• Maria Grazia D’Egidio: How to cook the perfect pasta, ISO Focus+3(10), November – December 2012
• Luca Cesari, Historia makaronu w dziesięciu daniach. Od tortellini do carbonary, Wydawnictwo Znak Koncept, 2022
• Praca zbiorowa, Tabele składu i wartości odżywczej żywności, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2017