Jak przyrządzić idealny wigilijny barszcz czerwony? Magda Gessler zdradziła swój przepis
Tradycja podawania barszczu czerwonego na wigilijnym stole jest znacznie dłuższa, niż nam się wydaje. Pierwsze wzmianki o barszczu czerwonym pojawiały się już w XVI wieku, kiedy to zupę wymienił Mikołaj Rej wśród „żywności dziwnych ubogich ludzi” w „Żywocie człowieka poczciwego”:
„Ale kto się chce tym dziwom przypatrzyć, jako się chudzina żywi, idź na krakowski rynek, tam się nadziwujesz: ano jedna kiełbaski smaży, druga gzelce przedaje, druga wątrobę pieczoną z octem a z cebulą; druga też zwodzi, druga z opłatki po rynku i po ulicach biega, druga z wieńcy, druga z ziołki i z czyrwoną maścią siedzi. Więc i u krup, u śledzi, u masła, u świec, u śklenic, u jabłek, u żemeł, u botów, u ryb, u żuru, u barszczu, u ogórków, u rozmaitych ogrodnych rzeczy siedzi, a kto by się ich naliczył?”Tradycyjny barszcz czerwony
Barszcz wigilijny zgodnie z tradycją jest postny. Wigilia Bożego Narodzenia wieńczy Adwent, a zatem czas oczekiwania na przyjście Chrystusa Zbawiciela, który – choć dzisiaj jest nazywany czasem radosnego oczekiwania – wiąże się m.in. z fioletowymi szatami księdza podczas liturgii, symbolizującymi pokutę i wezwanie do nawrócenia. W związku z postnym charakterem Adwentu Wigilia jest dniem, w którym spożywamy postne potrawy w ilości raz do syta i dwa razy po mniej w celu lekkiego zniwelowania głodu. Wieczerza wigilijna jest zatem również postna, więc nie powinna obejmować mięsa ani produktów odzwierzęcych (z wyjątkiem ryb). Wigilijny barszcz gotujemy wobec tego na warzywach i grzybach, a nie na kości.
Barszcz czerwony Magdy Gessler bez zakwasu z buraków
Podstawą idealnego barszczu są odpowiednie buraki, które mają być, jak to określiła Gessler, „krwiste”. Nie mogą to być odmiany o właściwościach zbliżonych do pastewnych, ponieważ w ich przypadku nawet zakwaszanie barszczu nie wydobędzie pożądanego koloru: barszcz stanie się bury i nie będzie zachwycać klarowną czerwienią. Ponadto połowę buraków do barszczu trzeba upiec bez obierania i w folii aluminiowej, a drugą połowę zostawić surową. Pieczone buraki mają zapewnić lepszy kolor, smak i aromat.
Innym składnikiem będącym gwarantem wyjątkowości czerwonego barszczu wigilijnego są grzyby. Najlepsze w tym celu będą uzbierane samodzielnie w lesie prawdziwki. Należy je namoczyć w niewielkiej ilości ciepłej wody. Dlaczego nadmiar wody byłby tutaj szkodliwy? Magda Gessler mówi, że woda rozrzedza smak. Zawsze można ją uzupełnić. Z tak przygotowanych grzybów należy sporządzić esencjonalny wywar.
Sekretem udanego barszczu są także skórki z jabłek – restauratorka zaleca jednak wyłącznie owoce polskich odmian, takie jak szara i złota reneta oraz antonówka. Skórki obieramy grubo. Jabłka zawierają pektyny, więc miąższ, który zostanie na skórce, zagęści zupę, a przy tym doda lepszego smaku.
Jak ugotować czerwony barszcz wigilijny według przepisu Magdy Gessler?
Przepis: Barszcz czerwony
Wigilijny barszcz czerwony, który doskonale sprawdzi się z uszkami.
- Kategoria
- Zupa
- Rodzaj kuchni
- Polska
- Liczba porcji
- 6
Składniki
- 6 kg buraków
- korzeń selera
- 4 korzenie pietruszki
- 2 pory
- 4 duże cebule
- 4 kwaśne jabłka
- 10 łyżek octu
- woda
- łyżka cukru
- 4 ząbki czosnku
- kilka suszonych borowików
- ziele angielskie
- pieprz ziarnisty
- liście laurowe
- goździki
- szczypta soli
- szczypta pieprzu
Sposób przygotowania
- Przygotuj burakiUpiecz połowę buraków w piekarniku, pozostawiając je w łupinach. Drugą połowę pokrój drobno lub zetrzyj na tarce.
- Ugotuj warzywaPrzygotuj duży garnek. Do startych buraków dodaj selera podzielonego na ćwiartki, cebulę i korzenie pietruszki. Całość zalej dobrą wodą kranową lub mineralną bez gazu, której powinno być tyle, żeby zakrywała warzywa.
- Dopraw wywarWywar na barszcz czerwony musi zawrzeć. Kiedy zrobi to po raz pierwszy, dodaj do niego ocet, kilka kulek ziela angielskiego i czarnego pieprzu, goździki i cukier. Buraki w wywarze powinny zmięknąć. Następnie przelej wywar do garnka, w którym znajdują się już starte na tarce buraki wyciągnięte z piekarnika.
- Odstaw do następnego dniaWywar na barszcz wigilijny gotuj na małym ogniu, nie doprowadzając do wrzenia. Dolej 0,5 litra wywaru z dojrzałych prawdziwków. Następnie całość uzupełnij kilkoma ząbkami czosnku i skórkami kwaśnych, polskich jabłek. Odstaw na całą noc.