Jak przyrządzić idealny wigilijny barszcz czerwony? Magda Gessler zdradziła swój przepis

Jak przyrządzić idealny wigilijny barszcz czerwony? Magda Gessler zdradziła swój przepis

Dodano: 
Barszcz czerwony z uszkami
Barszcz czerwony z uszkami Źródło: Shutterstock / zi3000
Barszcz czerwony to obowiązkowa potrawa wigilijna. Jak zrobić idealny barszcz wigilijny? Magda Gessler podzieliła się swoim przepisem.

Tradycja podawania barszczu czerwonego na wigilijnym stole jest znacznie dłuższa, niż nam się wydaje. Pierwsze wzmianki o barszczu czerwonym pojawiały się już w XVI wieku, kiedy to zupę wymienił Mikołaj Rej wśród „żywności dziwnych ubogich ludzi” w „Żywocie człowieka poczciwego”:

„Ale kto się chce tym dziwom przypatrzyć, jako się chudzina żywi, idź na krakowski rynek, tam się nadziwujesz: ano jedna kiełbaski smaży, druga gzelce przedaje, druga wątrobę pieczoną z octem a z cebulą; druga też zwodzi, druga z opłatki po rynku i po ulicach biega, druga z wieńcy, druga z ziołki i z czyrwoną maścią siedzi. Więc i u krup, u śledzi, u masła, u świec, u śklenic, u jabłek, u żemeł, u botów, u ryb, u żuru, u barszczu, u ogórków, u rozmaitych ogrodnych rzeczy siedzi, a kto by się ich naliczył?”

Tradycyjny barszcz czerwony

Barszcz wigilijny zgodnie z tradycją jest postny. Wigilia Bożego Narodzenia wieńczy Adwent, a zatem czas oczekiwania na przyjście Chrystusa Zbawiciela, który – choć dzisiaj jest nazywany czasem radosnego oczekiwania – wiąże się m.in. z fioletowymi szatami księdza podczas liturgii, symbolizującymi pokutę i wezwanie do nawrócenia. W związku z postnym charakterem Adwentu Wigilia jest dniem, w którym spożywamy postne potrawy w ilości raz do syta i dwa razy po mniej w celu lekkiego zniwelowania głodu. Wieczerza wigilijna jest zatem również postna, więc nie powinna obejmować mięsa ani produktów odzwierzęcych (z wyjątkiem ryb). Wigilijny barszcz gotujemy wobec tego na warzywach i grzybach, a nie na kości.

Barszcz czerwony Magdy Gessler bez zakwasu z buraków

Podstawą idealnego barszczu są odpowiednie buraki, które mają być, jak to określiła Gessler, „krwiste”. Nie mogą to być odmiany o właściwościach zbliżonych do pastewnych, ponieważ w ich przypadku nawet zakwaszanie barszczu nie wydobędzie pożądanego koloru: barszcz stanie się bury i nie będzie zachwycać klarowną czerwienią. Ponadto połowę buraków do barszczu trzeba upiec bez obierania i w folii aluminiowej, a drugą połowę zostawić surową. Pieczone buraki mają zapewnić lepszy kolor, smak i aromat.

Innym składnikiem będącym gwarantem wyjątkowości czerwonego barszczu wigilijnego są grzyby. Najlepsze w tym celu będą uzbierane samodzielnie w lesie prawdziwki. Należy je namoczyć w niewielkiej ilości ciepłej wody. Dlaczego nadmiar wody byłby tutaj szkodliwy? Magda Gessler mówi, że woda rozrzedza smak. Zawsze można ją uzupełnić. Z tak przygotowanych grzybów należy sporządzić esencjonalny wywar.

Sekretem udanego barszczu są także skórki z jabłek – restauratorka zaleca jednak wyłącznie owoce polskich odmian, takie jak szara i złota reneta oraz antonówka. Skórki obieramy grubo. Jabłka zawierają pektyny, więc miąższ, który zostanie na skórce, zagęści zupę, a przy tym doda lepszego smaku.

Jak ugotować czerwony barszcz wigilijny według przepisu Magdy Gessler?

Przepis: Barszcz czerwony

Wigilijny barszcz czerwony, który doskonale sprawdzi się z uszkami.

Kategoria
Zupa
Rodzaj kuchni
Polska
Liczba porcji
6

Składniki

  • 6 kg buraków
  • korzeń selera
  • 4 korzenie pietruszki
  • 2 pory
  • 4 duże cebule
  • 4 kwaśne jabłka
  • 10 łyżek octu
  • woda
  • łyżka cukru
  • 4 ząbki czosnku
  • kilka suszonych borowików
  • ziele angielskie
  • pieprz ziarnisty
  • liście laurowe
  • goździki
  • szczypta soli
  • szczypta pieprzu

Sposób przygotowania

  1. Przygotuj burakiUpiecz połowę buraków w piekarniku, pozostawiając je w łupinach. Drugą połowę pokrój drobno lub zetrzyj na tarce.
  2. Ugotuj warzywaPrzygotuj duży garnek. Do startych buraków dodaj selera podzielonego na ćwiartki, cebulę i korzenie pietruszki. Całość zalej dobrą wodą kranową lub mineralną bez gazu, której powinno być tyle, żeby zakrywała warzywa.
  3. Dopraw wywarWywar na barszcz czerwony musi zawrzeć. Kiedy zrobi to po raz pierwszy, dodaj do niego ocet, kilka kulek ziela angielskiego i czarnego pieprzu, goździki i cukier. Buraki w wywarze powinny zmięknąć. Następnie przelej wywar do garnka, w którym znajdują się już starte na tarce buraki wyciągnięte z piekarnika.
  4. Odstaw do następnego dniaWywar na barszcz wigilijny gotuj na małym ogniu, nie doprowadzając do wrzenia. Dolej 0,5 litra wywaru z dojrzałych prawdziwków. Następnie całość uzupełnij kilkoma ząbkami czosnku i skórkami kwaśnych, polskich jabłek. Odstaw na całą noc.

Czytaj też:
12 tradycyjnych polskich potraw wigilijnych. Tych dań nie może zabraknąć na świątecznym stole
Czytaj też:
Karp w galarecie to stały bywalec wigilijnego stołu. Oto, jak go przyrządzić z żelatyną i bez niej

Źródło: Youtube; Internet