Biały cukier powstaje z zastosowaniem procesu rafinacji. Powoduje on usunięcie wszystkich wartościowych składników odżywczych, które obecne są w surowcach cukrowych. Melasa to produkt uboczny procesu rafinacji, który nie jest jedynie bezwartościowym odpadem. Wręcz przeciwnie – melasa stanowi źródło witamin i minerałów, których nie znajdziemy w białym cukrze.
Co to jest melasa?
Melasa to gęsty, lepki produkt o konsystencji syropu. Może mieć różny kolor, co ma związek z etapem produkcji cukru oraz surowcem, z którego jest on pozyskiwany. Rafinacja prowadzi do oddzielenia się i krystalizacji sacharozy. Podczas tego procesu oddzielane są m.in. woda, witaminy i minerały, które tworzą melasę. Melasa bywa nazywana „czarnym złotem”, co ma związek z jej kolorem. Czarna melasa jest najmniej kaloryczna i słodka. Jasna melasa to produkt o większej kaloryczności i intensywnie słodkim smaku.
Melasę pozyskuje się przede wszystkim z buraków cukrowych oraz trzciny cukrowej. Melasa buraczana i melasa trzcinowa to jednak niejedyne rodzaje tego produktu spożywczego. Rzadziej dostępna jest melasa karobowa, czyli pozyskiwana z chleba świętojańskiego. Każdy rodzaj melasy cechuje się nieco innym składem, wartościami odżywczymi oraz smakiem.
Zainteresowanie melasą od kilku lat dynamicznie wzrasta, co ma związek ze wzrostem świadomości zagrożeń, które wiążą się ze spożywaniem białego cukru. Coraz częściej szukamy zdrowszych alternatyw dla będącego jedynie źródłem pustych kalorii cukru, jednakże nie chcemy całkowicie rezygnować z rozpieszczania naszego podniebienia słodkim smakiem. Melasa jest wprawdzie źródłem sacharozy (zawiera około 40-50 proc. tego cukru prostego), jednak dostarcza do naszego organizmu także łatwo przyswajalne witaminy i minerały. Jej stosowanie pozwala więc połączyć przyjemne z pożytecznym i ograniczyć zgubne skutki słodzenia białym cukrem.
Niestety, melasa nie jest produktem spożywczym, który ma jedynie zalety. Jej wadą jest średni indeks glikemiczny (IG 55), co sprawia, że reakcja naszego organizmu po spożyciu melasy jest podobna, jak w przypadku spożycia białego cukru, czyli dość szybko zwiększa się poziom glukozy we krwi i jest ona równie szybko wykorzystywana przez komórki. Nie jest to produkt, który powinien na co dzień gościć w naszej diecie, ale możemy korzystać z niego okazjonalnie w celu urozmaicenia smaku przygotowywanych napojów i wypieków.
Ze względu na średni indeks glikemiczny, melasa nie jest produktem polecanym do spożycia dla osób chorujących na cukrzycę typu 2 oraz osób, u których występuje stan przedcukrzycowy (insulinooporność). Jak i w przypadku innych źródeł węglowodanów prostych, powinniśmy z umiarem podchodzić do spożycia melasy, mając na uwadze jej kaloryczność. Melasa różni się od białego cukru pod względem poziomu słodkości, smaku i wartości odżywczych, ale nadal jest substancją słodzącą, która spożywana w nadmiarze, może nam zaszkodzić.
Melasa – skład
Skład melasy zależny jest od jej rodzaju. Każdy z rodzajów melasy w około 20% składa się z wody. Pod względem odżywczym najbardziej wartościowa jest czarna melasa z chleba świętojańskiego. Cechuje się ona nie tylko stosunkowo niską zawartością sacharozy, a co za tym idzie, niską kalorycznością i mniej słodkim smakiem, ale także ma najwyższe wartości odżywcze. W składzie melasy czarnej znajdziemy m.in.:
-
żelazo niehemowe,
-
wapń,
-
magnez,
-
potas,
-
miedź,
-
sód,
-
witaminy z grupy B.
W melasie obecne są także związki o działaniu antyoksydacyjnym, które efektywnie spowalniają procesy starzenia się organizmu, redukując stres oksydacyjny.
Melasa – wartości odżywcze
100 g melasy czarnej (najmniej słodkiej) dostarcza do naszego organizmu ponad 60 g węglowodanów, które są źródłem szybko wykorzystywanej przez komórki energii. Kaloryczność 100 g czarnej melasy to ponad 230 kcal. Wysoka kaloryczność melasy jest dość problematyczna, jednak analizując zawartość poszczególnych składników odżywczych, możemy zauważyć, że stanowi ona cenne źródło witamin oraz minerałów. Sięgając po melasę, możemy skutecznie uzupełniać niedobory m.in. wapnia, potasu, miedzi, manganu i magnezu. Melasa dostarcza do naszego organizmu także sporo witamin z grupy B oraz żelazo, jednak trzeba pamiętać, że jest to żelazo niehemowe.
Melasa może być stosowana jako substancja słodząca. W odróżnieniu od białego cukru oraz słodzików dostarcza do naszego organizmu nie tylko węglowodany, ale także mikro i makroelementy.
Melasa – właściwości
Melasa nie jest źródłem tłuszczu, błonnika i cholesterolu. Czarna melasa jest jednak źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych o silnym działaniu antyoksydacyjnym. Musimy pamiętać, że w składzie tej substancji słodzącej znajdziemy przede wszystkim węglowodany, więc nie powinniśmy bezkrytycznie podchodzić do jej spożycia. Ograniczyć powinniśmy spożycie melasy o jasnej barwie, bo jest ona mniej wartościowa pod względem zawartości składników odżywczych i bardziej kaloryczna.
Melasa bywa uważana za produkt o cennych właściwościach leczniczych. Ma to związek m.in. z wysoką zawartością wapnia, miedzi i manganu w tej substancji słodzącej oraz sporą zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych, które wykazują działanie antyoksydacyjne. Właściwości lecznicze melasy nie zostały jednak wystarczająco udokumentowane za pomocą wiarygodnych badań. Musimy pamiętać, że nadal mamy do czynienia z substancją, która dostarcza do naszego organizmu węglowodany proste. Są one jedną z przyczyn rozwoju poważnych chorób cywilizacyjnych m.in. nadwagi, otyłości, cukrzycy typu 2 i insulinooporności. Substancje słodzące działają także silnie uzależniająco, więc ich nadmiar w diecie powoduje, że organizm przyzwyczaja się do „przyjemności” związanej z systematycznym dostarczaniem mu cukrów prostych. Jeżeli będziemy nadużywać substancji słodzących, to możemy mieć później problem z ograniczeniem ich ilości w diecie.
Czy melasa jest zdrowa?
Jak już zostało wspomniane, melasa jest substancją słodzącą o wysokiej zawartości sacharozy, więc stosunkowo łatwo ocenić jej wpływ na zdrowie przy długotrwałym i nadmiernym spożyciu. Wiadomo, że nadmiar węglowodanów prostych w diecie jest szkodliwy i powinniśmy uważać na to, ile różnych substancji słodzących dodajemy do przygotowywanych samodzielnie potraw i napojów oraz dostarczamy do organizmu wraz z produktami kupowanymi w sklepach np. pieczywem, słodyczami, wyrobami cukierniczymi i napojami.
Z pewnością melasa jest zdrowszą alternatywą dla białego cukru, bo dostarcza do naszego organizmu nie tylko puste kalorie, ale także cenne mikro i makroelementy. Możemy ją stosować zamiennie z innymi, naturalnymi substancjami słodzącymi np. miodem, ksylitolem i stewią.
Korzystny stosunek wapnia i fosforu sprawia, że melasa może pozytywnie wpływać na stan naszych kości i zębów, pomagając uzupełnić niedobory wapnia w diecie oraz zmniejszyć ryzyko rozwoju osteoporozy. Pozytywnie na stan naszego zdrowia wpływa także obecny w melasie magnez, potas, miedź, mangan oraz selen i witaminy z grupy B. Melasa nie powinna jednak stanowić podstawowego źródła powyższych składników odżywczych w diecie.
Melasa – zastosowanie
Melasa pozwala nadać słodki smak napojom, deserom i wypiekom oraz jest stosowana jako naturalny barwnik. Znajdziemy ją w składzie m.in. pieczywa, które ma swoim wyglądem przypominać pieczywo pełnoziarniste, w produktach spożywczych poddawanych fermentacji z udziałem drożdży np. ciemnym piwie, wyrobach cukierniczych, cukierkach i innych produktach spożywczych, które nie zawsze muszą mieć słodki smak. Co więcej, melasa jest ważnym składnikiem pasz dla zwierząt.
W domowej kuchni możemy wykorzystać melasę jako substancję słodzącą. Jej smak doskonale niweluje kwaśny posmak kawy oraz podkreśla smak innych napojów, które najczęściej słodzimy białym cukrem. Melasę możemy również wykorzystać podczas przygotowywania marynat do mięs, domowych wypieków np. pierniczków i ciastek owsianych, ciast drożdżowych, wypieku chleba oraz przygotowywania innych potraw i deserów, które wymagają zastosowania substancji słodzącej.
Czytaj też:
Ryż biały – zdrowy czy szkodliwy? Dodaje energii, ale też tuczy