Jesień to czas, kiedy powoli przygotowujemy się na nadchodzącą zimę. To właśnie wtedy nasze kuchnie wypełniają się zapachem domowych przetworów. Robimy dżemy, konfitury, soki i różnego rodzaju zapasy, aby zatrzymać smaki lata na dłużej. To także idealny moment na przygotowanie kiszonek, które od pokoleń goszczą w naszych domach.
Jaką sól wybrać do kiszonek?
Jednym z elementów kiszonek jest sól. Często można się bowiem spotkać ze stwierdzeniem, że należy dodawać wyłącznie sól niejodowaną, bo jodowana zabija dobre bakterie.
Też długo byłam przekonana, że to jedna z podstawowych zasad kiszenia. Okazuje się jednak, że badania tego nie potwierdzają. Naukowcy porównali fermentację ogórków z użyciem soli jodowanej i niejodowanej. Sól jodowana nie zaburzyła rozwoju bakterii kwasu mlekowego ani samego procesu kiszenia. Większe znaczenie miało stężenie soli, a nie to, czy była jodowana – powiedziała dietetyczka Anna Jędrej.
Na to zwróć uwagę podczas kiszenia
Okazuje się więc, że nie jest istotne to, jaką sól wybierzesz. Co w takim razie jest ważne? Na to pytanie również ma odpowiedź dietetyczka.
Ważniejsze są właściwe stężenie soli oraz jej skład. Wybieraj sól bez substancji przeciwzbrylających i odmierzaj ją wagowo, bo łyżka soli drobnej może ważyć zupełnie inaczej niż łyżka gruboziarnistej – powiedziała.
Pamiętaj też, że warzywa powinny być świeże, dokładnie umyte i całkowicie zanurzone w zalewie, ponieważ dostęp powietrza może sprzyjać rozwojowi niepożądanych mikroorganizmów. Czas kiszenia zależy od rodzaju warzyw i pożądanego smaku, dlatego najlepiej obserwować proces i kierować się zarówno przepisem, jak i własnymi preferencjami. Niezwykle ważna jest też czystość i higiena. Słoiki, naczynia i warzywa muszą być dokładnie umyte.
Zwróć uwagę na wodę. Najlepsza jest przefiltrowana lub przegotowana i ostudzona – nadmiar chloru z kranówki może spowolnić fermentację lub zmienić smak warzyw. Gaz podczas kiszenia jest normalny. Fermentacja wytwarza CO₂, dlatego przy szczelnie zamkniętych słoikach może wzrosnąć ciśnienie. Jeśli używasz zwykłych słoików, warto kontrolować sytuację i okresowo uwalniać nadmiar gazu.
Czytaj też:
Czy picie wody po ogórkach kiszonych jest zdrowe? Dietetyk ostrzega przed jedną rzeczą Czytaj też:
Ewa Wachowicz kisi coś, czego nikt się nie spodziewa. Gotowe w 3-4 dni