Chleb pszenny, żytni, razowy, z ziarnami, na drożdżach albo zakwasie – przy sklepowej półce wybór jest ogromny. Dr Bartosz Kulczyński zwraca uwagę na pieczywo przygotowane z wykorzystaniem zakwasu. Fermentacja wpływa nie tylko na smak i strukturę bochenka. Zmienia też część składników obecnych w cieście.
Chleb na zakwasie ma przewagę nie tylko w składzie
Sklepowe półki uginają się od jasnego pieczywa pszennego z wysoko oczyszczonej mąki, które zwykle dostarcza mniej błonnika i części składników mineralnych niż pieczywo pełnoziarniste. Znacznie lepszym wyborem będzie więc chleb na zakwasie. Lepsze niż pieczywo pszenne jest też również pieczywo ciemne, pełnoziarniste, często z dodatkiem pestek dyni, płatków owsianych czy nasion słonecznika. Nie może jednak ono równać się z chlebem przygotowanym na prawdziwym zakwasie.
Dietetyk dr Bartosz Kulczyński omówił w opublikowanym nagraniu na YouTube najważniejsze walory zdrowotne takiego pieczywa.
Chleb na zakwasie zawiera więcej witamin niż inne rodzaje pieczywa. Fermentacja zakwasu sprawia, że podczas wypieku pieczywa dochodzi do mniejszego zniszczenia niektórych składników odżywczych, które są bardzo wrażliwe na działanie wysokiej temperatury. Mam tu na myśli przede wszystkim kwas foliowy, który pochodzi z mąki. Otóż w pieczywie przygotowywanym na bazie zakwasu zachowuje się do 70 proc. tej witaminy. Dla porównania w chlebie, do produkcji którego wykorzystano ciasto niezakwaszone, straty kwasu foliowego sięgają około 50 proc. – powiedział.
Ekspert dodał, że kwas foliowy to jeden z najważniejszych składników dla kobiet planujących ciążę i kobiet ciężarnych. Dodatkowo podczas fermentacji mlekowej powstają stosunkowo duże ilości witamin z grupy B, takich jak niacyna i ryboflawina. Koniecznie trzeba też wspomnieć, że składniki mineralne obecne w chlebie na zakwasie są łatwiej przyswajalne niż z innych rodzajów pieczywa. Są to takie składniki jak żelazo, magnez, cynk, wapń i fosfor.
Właściwości pieczywa na zakwasie
Dużą zaletą pieczywa na zakwasie jest również to, że cechuje się ono niższym indeksem glikemicznym. O co w tym chodzi? Otóż produkty zbożowe, w tym pieczywo, zawierają stosunkowo wysokie ilości węglowodanów. W efekcie ich spożycie wiąże się ze wzrostem poziomu glukozy we krwi. I właśnie z tego względu wiele osób rezygnuje z sięgania po pieczywo – wyjaśnił.
Ekspert dodał, że kolejnym plusem chleba na zakwasie jest to, że zawiera on mniejsze ilości tzw. FODMAP, czyli węglowodanów krótkołańcuchowych, słabo wchłanialnych, ale szybko fermentujących. To związki, które mogą między innymi wywoływać dolegliwości żołądkowo-jelitowe, na przykład u osób cierpiących na zespół jelita drażliwego. Taki chleb zawiera też niższe ilości glutenu niż jego odpowiedniki przygotowane bez stosowania fermentacji mlekowej.
Jak wybrać dobry chleb na zakwasie
Samo hasło „na zakwasie” na etykiecie jeszcze niewiele mówi. Warto sprawdzić, z czego naprawdę powstał bochenek. Dobra baza to: mąka, woda, zakwas i sól. Jeśli zależy nam także na większej ilości błonnika, lepiej sięgnąć po chleb razowy lub pełnoziarnisty.
Nie warto kierować się wyłącznie kolorem pieczywa. Ciemny bochenek nie zawsze oznacza, że został zrobiony z pełnego ziarna, bo barwę może nadawać mu także np. słód. Dlatego lepiej sprawdzić rodzaj użytej mąki niż oceniać chleb po wyglądzie.
Znaczenie ma też sposób prowadzenia ciasta. Przy tradycyjnym chlebie na zakwasie fermentacja trwa dłużej niż przy szybkim pieczywie drożdżowym. To właśnie czas fermentacji ma wpływ na część zmian zachodzących w cieście, dlatego w piekarni warto zapytać nie tylko, czy chleb jest „na zakwasie”, ale też jak długo wyrasta.
Zakwas ma jeszcze jedną praktyczną zaletę. Zakwaszenie ciasta i związki powstające podczas fermentacji pomagają spowalniać procesy odpowiedzialne za pogarszanie jakości pieczywa. Dlatego dobrze przygotowany chleb na zakwasie może dłużej zachowywać przyjemną strukturę i smak.
Czytaj też:
Ta bułka z Biedronki ma więcej błonnika niż grahamka i 12 g białka. Ekspert: lepsza niż z piekarni Czytaj też:
Dietetyczka weszła do Biedronki i wskazała najlepsze pieczywo. „Nie podnosi cukru”