To jeden z najbardziej znanych polskich serów regionalnych. Historia jego produkcji sięga siedemnastego wieku, a sposoby jego wytwarzania były przekazywane z pokolenia na pokolenie. Dziś jest chroniony przed zapomnieniem przez prawo i całkiem popularny, dlatego łatwiej kupić go niż kiedyś. Obfituje nie tylko w białko i może wspierać zdrowie na kilka sposobów.
Ser koryciński – jaki to rodzaj sera?
Chociaż wygląda jak twaróg, ten dojrzewający ser wytwarzany jest inaczej. Powstaje z pełnego mleka krowiego, które jest ścinane podpuszczką, a nie kwasowo. Tradycyjnie mleko jest niepasteryzowane, jednak niektórzy producenci używają pasteryzowanego. W odróżnieniu od twarogu, ser koryciński jest serem dojrzewającym. W zależności od odmiany, może być spożywany jako świeży (po 2-4 dniach) lub dojrzały, gdy leżakuje powyżej 14 dni.
Oryginalny wyrób może być wytwarzany tylko na terenie trzech gmin województwa podlaskiego, położonych w powiecie sokólskim – Korycinie, Suchowoli i Janowie. Ser Koryciński „Swojski” został wpisany na listę produktów tradycyjnych w woj. podlaskim. Ma także certyfikat Chronionego oznaczenia geograficznego (ChOG). Oznacza to, że jego nazwa podlega ochronie na terenie Unii Europejskiej.
Smak sera korycińskiego
Ten serek o kształcie spłaszczonej kuli z licznymi dziurami i nieregularną powierzchnią ma łagodny, śmietankowy i maślany smak. Wraz z dojrzewaniem staje się on jednak bardziej wyrazisty i zyskuje pikantne nuty. Jednocześnie kolor zmienia się z jasnego w kremowożółty.
Oprócz świeżych, leżakowanych i dojrzałych serów korycińskich są też wersje smakowe z dodatkiem przypraw, ziół i podobnych dodatków. Można więc znaleźć wyroby z czarnuszką, kminkiem, czosnkiem, suszonymi borowikami i inne. Są także warianty bez soli, które idealnie sprawdzają się w diecie osób ograniczających ten składnik.
Czy ser koryciński jest zdrowy
To wartościowy produkt w diecie, który ma mniej kalorii niż sery żółte, ale podobnie niski poziom laktozy. Podczas fermentacji cukier mleczny jest rozkładany przez bakterie kwasu mlekowego, przez co jego zawartość może spaść nawet do zera. Pod tym względem jest podobny do serów szwajcarskich.
Stugramowa porcja sera korycińskiego dostarcza około 280 kalorii, 18-23 g białka, 0-2 g węglowodanów i 20-23 g tłuszczu. Pod względem wartości odżywczych najbardziej zbliżona się do sera brie.
Ten rodzaj jest zwykle lżej strawny niż twaróg. Podczas dojrzewania dochodzi do rozpadu zawartych w nim tłuszczów i białek na łatwiej przyswajalne związki. Obecnie w nim dobroczynne, żywe bakterie mlekowe wspierają zdrowie układu pokarmowego. Z uwagi na inną metodę produkcji, dostarcza znacznie więcej wapnia niż twaróg. Stanowi ponadto źródło potasu, magnezu, witamin A, D i B12.
Koryciński zawiera także niższy poziom soli niż wiele innych serów – zwykle 1-1,5 g w 100 g. Tymczasem sery z przerostem pleśni czy bryndza mają od 3,5 g do ponad 5 g, feta i oscypek to 2,5-3 g, a żółte – do 2 g soli. Tu jednak ser biały wypada lepiej, bo powstaje bez tego dodatku.
Ważną zaletą sera korycińskiego jest jednak obecność korzystnych kwasów tłuszczowych, w tym CLA. Wykazuje on działanie przeciwutleniające i przeciwmiażdżycowe, może też wspierać redukcję tkanki tłuszczowej.
Jak wykazano w polskich badaniach SGGW, ser ten ma właściwości przeciwdrobnoustrojowe. Szczepy wyizolowane z sera korycińskiego najsilniej hamowały wzrost bakterii Escherichia coli.
Ser koryciński – środki ostrożności i przeciwwskazania
Choć to zdrowy i odżywczy ser, wersje z niepasteryzowanego mleka mogą być źródłem chorobotwórczych bakterii, takich jak Listeria monocytogenes. Z tego powodu niektórym grupom osób polecane są tylko wyroby z mleka poddanego obróbce termicznej. Są to kobiety w ciąży, seniorzy, dzieci poniżej 5 lat oraz osoby z upośledzoną odpornością, m.in. ze względu na chorobę czy stosowane leki.
Nie jest to jednak produkt odpowiedni dla alergików uczulonych na mleko krowie. Natomiast osoby z nadciśnieniem i chorobami nerek powinny sięgać po naturalną wersję bez dodatku soli.
FAQ – najczęstsze pytania na temat sera korycińskiego
Czym charakteryzuje się ser koryciński i jak jest wytwarzany?
Ser koryciński to dojrzewający ser produkowany z pełnego mleka krowiego, które jest ścinane podpuszczką, a nie kwasowo. W zależności od czasu leżakowania może być spożywany jako produkt świeży (po 2–4 dniach) lub dojrzały (powyżej 14 dni), a jego smak zmienia się z łagodnego i śmietankowego na bardziej wyrazisty i pikantny.
Gdzie powstaje oryginalny ser koryciński?
Oryginalny produkt pod nazwą Ser Koryciński „Swojski” może być wytwarzany wyłącznie na terenie trzech gmin w województwie podlaskim: Korycinie, Suchowoli i Janowie. Posiada on unijny certyfikat Chronionego Oznaczenia Geograficznego (ChOG), co oznacza, że jego nazwa podlega ochronie prawnej.
Jakie są wartości odżywcze i właściwości zdrowotne tego sera?
Porcja 100 g sera dostarcza około 280 kalorii oraz 18–23 g białka. Ser ten zawiera znacznie więcej wapnia niż tradycyjny twaróg, jest źródłem witamin (A, D, B12) oraz minerałów, takich jak magnez i potas. Dzięki procesom fermentacji ma bardzo niską zawartość laktozy, a obecne w nim żywe bakterie mlekowe wspierają układ pokarmowy.
Kto powinien zachować ostrożność przy spożywaniu sera korycińskiego?
Wersje produkowane z mleka niepasteryzowanego mogą zawierać bakterie chorobotwórcze, dlatego nie są zalecane kobietom w ciąży, małym dzieciom (poniżej 5 lat), seniorom oraz osobom z obniżoną odpornością. Ponadto ser koryciński nie jest odpowiedni dla alergików uczulonych na mleko krowie, a osoby z nadciśnieniem powinny wybierać warianty bez dodatku soli.
Czytaj też:
Dietetyczka porównała 2 sery z marketu. Jeden ma 31 g białka i tylko 198 kcal Czytaj też:
Ma 21 g białka i chroni mięśnie seniorów. Polacy omijają ten ser, a lekarze ostrzegają przed jednym