Wokół sałatki z pomidorami i ogórkami narosło wiele wątpliwości. Od lat słyszymy, żeby ich nie mieszać, niektórzy mówią nawet, że to szkodliwe połączenie. Nic bardziej mylnego, bo nie powstają wtedy żadne toksyczne substancje. Zachodzą jednak inne zmiany, którym na dodatek można zapobiec.
Przygotowanie sałatek a straty witaminy C
Obieranie i krojenie świeżych warzyw sprawia, że tracą cenne związki aktywne, w tym witaminę C (kwas askorbinowy). Jest ona wrażliwa na działanie tlenu, więc im drobniejsze są kawałki, tym szybciej dochodzi do jej rozpadu. Z tego powodu zaleca się, by zjadać sałatki w ciągu pół godziny od przygotowania. W praktyce często jest jednak inaczej, bo „przegryzają” się dłużej w lodówce, a część zostaje na kolejny dzień. W tym czasie poziom cennego związku wciąż spada. Jak się jednak okazuje, proces zachodzi jeszcze szybciej pod wpływem ogórka. Zawiera on enzym askorbinazę, który rozkłada cenną witaminę.
Spadek witaminy C jest 4 razy większy
Straty związane z działaniem ogórka mogą być znaczne, co sprawdzili polscy naukowcy. Wyniki swoich pomiarów opisali na łamach pisma „Postępy techniki przetwórstwa spożywczego”.
Na początku badacze ustalili, że świeży pomidor zawiera około 15 mg witaminy C w 100 g, natomiast po rozdrobnieniu ma już o 20% mniej. W ogórku poziom był znacznie niższy, bo wynosił tylko 4,3 mg, a pokrojenie zmniejszało ilość aż o 37%. Wystarczyło jednak wymieszać równe ilości obu warzyw, by straty wzrosły o kolejne 25–40%. Z czasem stężenie to malało coraz bardziej.
– Straty wit. C po 2 godzinach przechowywania sałatki pomidorowo-ogórkowej wynosiły ponad 50% wobec 12,7% strat tej witaminy z rozdrobnionego pomidora bez dodatku ogórka – stwierdzili autorzy badania „Stabilność witaminy C w modelowych sałatkach przygotowanych z pomidorów z dodatkiem świeżego ogórka zielonego”.
To oznacza, że ubytek witaminy wynikający z tego połączenia był prawie 4 razy wyższy. W ciągu doby spędzonej w lodówce stężenie malało dalej.
– Po 24-godzinnym przechowywaniu sałatki pomidorowo-ogórkowej ubywało aż 83,5% początkowej zawartości witaminy C, podczas gdy z sałatki przygotowanej z samych pomidorów (bez dodatku ogórka) ubywało ponad dwukrotnie mniej wit. C (39,2%) – podali naukowcy.
Sposób na sałatkę z pomidora i ogórka
Opisane zmiany wcale nie oznaczają, że powinniśmy rezygnować z takich połączeń. Można bowiem sprawić, że askorbinaza przestanie działać – wystarczy zakwasić mieszankę. Do sałatki można dodać sok z cytryny lub limonki, który jednocześnie podbija zawartość kwasu askorbinowego. Wystarczy też jednak ocet – zwykły, winny, jabłkowy czy balsamiczny.
Nie trzeba więc rezygnować z ulubionej sałatki z pomidora i ogórka. Wystarczy dodać kwaśny sos, przygotować ją tuż przed posiłkiem i nie przechowywać zbyt długo. Dzięki temu zachowa więcej witaminy C, a smak pozostanie bez zmian.
FAQ – najczęstsze pytania dotyczące łączenia pomidora z ogórkiem
Czy łączenie pomidora z ogórkiem jest szkodliwe dla zdrowia?
Mieszanie tych warzyw nie jest szkodliwe w tym sensie, że w wyniku ich połączenia nie powstają żadne substancje toksyczne dla organizmu. Głównym problemem jest utrata cennych wartości odżywczych, konkretnie zawartości witaminy C.
Dlaczego nie zaleca się mieszania pomidorów z ogórkami?
Powodem jest obecna w ogórkach askorbinaza – enzym, który rozkłada witaminę C (kwas askorbinowy). Gdy warzywa zostaną rozdrobnione i wymieszane, enzym ten zaczyna działać na witaminę C zawartą w pomidorze, co prowadzi do jej utleniania.
Jak duże są straty witaminy C w sałatce pomidorowo-ogórkowej?
Badania wskazują, że straty są znaczne: już po 2 godzinach przechowywania ubytek witaminy C w takiej sałatce wynosi ponad 50%, podczas gdy w samym pokrojonym pomidorze jest to około 12,7%. Po 24 godzinach w lodówce zawartość tej witaminy w połączeniu z ogórkiem spada dwukrotnie bardziej niż w sałatce bez ogórka.
Czy można zapobiec stratom witaminy C w takiej sałatce?
Nie trzeba rezygnować z tego połączenia, wystarczy zneutralizować działanie askorbinazy poprzez zakwaszenie sałatki. Dodanie soku z cytryny, limonki lub dowolnego octu (np. jabłkowego czy balsamicznego) sprawia, że enzym przestaje działać, co pozwala chronić witaminę C zawartą w pomidorze i innych warzywach.
Czytaj też:
Tę sałatkę na wakacjach w Bułgarii jadłam codziennie. Teraz robię ją w domu w 10 minut Czytaj też:
Bez tego pomidory nie działają w pełni. Dietetyk radzi, jak wspomóc ochronę serca