Suszenie to nic innego, jak pozbawianie grzybów wilgoci. To zabezpiecza je przed rozwijaniem się drobnoustrojów oraz pozwala na długie i bezpieczne przechowywanie. Taki sposób utrwalenia grzybów pozwala również zachować to, co w nich cenne dla zdrowia człowieka. Grzyby to nie tylko smak, ale i bogactwo składników mineralnych, m.in. potasu, fosforu i magnezu, ale też cynku, żelaza czy selenu.
Jakie grzyby najlepiej suszyć
- borowiki szlachetne i inne rodzaje borowików
- podgrzybki brunatne i inne rodzaje podgrzybków
- koźlarze (warto wiedzieć, że pod wpływem suszenia te grzyby mocno ciemnieją)
- rydze
Jak prawidłowo suszyć grzyby
Oczyść grzyby, ale nie myj ich pod bieżącą wodą
Grzyby do suszenia należy dokładnie oczyścić, przyciąć trzonki. Nie myje się wodą grzybów przeznaczonych do suszenia, bo to może sprzyjać powstawaniu pleśni. Oczyść grzyby nożykiem i suchym pędzelkiem. Jeśli grzyby są mocno zabrudzone, przetrzyj je lekko wilgotną, czystą szmatką. Do suszenia wybieraj tylko zdrowe i nierobaczywe okazy.
Maślaki wymagają zdjęcia skórki
Maślak zwyczajny to popularny grzyb w polskich lasach, najczęściej wykorzystywany do robienia sosów. Maślaki można też suszyć, ale podobnie jak przy przetwarzaniu świeżych grzybów, trzeba koniecznie z nich zdjąć skórkę, która jest twarda, gorzkawa i może wywołać niestrawność. Maślaki zawierają dużo wody i ich objętość po ususzeniu zmniejsza się bardziej, niż w przypadku chociażby podgrzybków czy prawdziwków. Jeśli chcesz je potem wykorzystać na sos, wymagają długiego namoczenia w wodzie i potem w mleku.
Pokrój grzyby na kawałki lub susz w całości
Do suszenia najlepiej nadają się większe grzyby. Duże kapelusze trzeba pokroić na plastry. Mniejsze grzyby można suszyć w całości. Można też suszyć całe kapelusze, choć będą potrzebowały dłuższego czasu suszenia. Trzonki można kroić wzdłuż na plastry lub połówki.
Najważniejsza jest temperatura
Suszenie powinno odbywać się w temperaturze 40-60 st. Celsjusza. Większa sprawi, że grzyby zapieką się z wierzchu i to utrudni odparowanie wody ze środka. Taka temperatura pozwala też zachować właściwości odżywcze grzybów. Jeśli suszysz grzyby zawieszone na sznurkach nad palnikami gazowymi, pamiętaj, aby nie wisiały zbyt nisko, bo się przypalą, a to zmieni też ich smak. Jeśli wykorzystujesz piekarnik, drzwiczki powinny być cały czas uchylone. Najprościej jest wykorzystać elektryczną suszarkę do grzybów.
Właściwe przechowywanie
Grzyby są gotowe, jeśli bez trudu łamią się w palcach. Ususzone grzyby należy zamknąć w szczelnych pojemnikach, aby nie nabierały wilgoci. Warto podzielić grzyby gatunkami (borowiki wykorzystasz potem do delikatnej zupy krem, a podgrzybki do wyrazistego farszu na uszka). Do każdego z pojemników można włożyć kilka liści laurowych, zapobiegnie to dostaniu się do suszu moli spożywczych.
Do czego wykorzystać suszone grzyby
To wszechstronny składnik w kuchni. Mogą być podstawą dania lub dodatkiem. Suszone grzyby dają potrawom pożądany smak umami, dlatego są chętnie wykorzystywane jako dodatek podkręcający smak potraw wegańskich i wegetariańskich. Robi się z nich zupy, farsze, sosy. Przed wykorzystaniem na farsz czy sos trzeba je najpierw namoczyć. Wrzucenie kilku grzybów do zup warzywnych podkreśli ich smak. Z połamanych grzybów czy suszonych trzonków można zrobić grzybowy proszek, który będzie służył jako przyprawa.
Suszone grzyby jak świeże. Przepis Lucyny Ćwierczakiewiczowej
Porady i książki kucharskie żyjącej w XIX wieku Lucyny Ćwierczakiewiczowej są aktualne do dziś i chętnie wykorzystywane przez współczesnych kucharzy i kucharki. Ćwierczakiewiczowa radziła także, jak przygotować suszone grzyby, aby smakowały jak świeże. Jest to bardzo proste, choć wymaga czasu. Najpierw grzyby trzeba zalać wrzątkiem i zostawić na kilka godzin. Potem wodę odlać i bardzo dobrze wycisnąć grzyby (grzybową wodę można wykorzystać do gotowania). Następnie grzyby należy zalać mlekiem i zostawić w ciepłym miejscu na ok. 6 godzin. Mleko powinno w grzyby wsiąknąć. Tak przygotowane grzyby można przyrządzać, jak świeże. Na przykład udusić z masłem i śmietaną i podać jako sos do obiadu.
Czytaj też:
Opieńki – jak je rozpoznać? Do czego wykorzystać te grzyby?Czytaj też:
Co zrobić z grzybów? Wypróbuj dwa nietypowe przepisy