Sery pleśniowe mają długą historię. Cieszą się ogromną popularnością na całym świecie, jednak kojarzone są przede wszystkim z kuchnią francuską i kuchnią włoską. Do grupy najchętniej kupowanych serów pleśniowych zaliczamy m.in. ser brie, ser camembert, ser roquefort i ser gorgonzola. W Polsce również produkowane są sery pleśniowe np. ser rokpol, który wzorowany jest na serze roquefort. Sery pleśniowe mają spore grono wielbicieli, choć nie każdemu ich wyrazisty smak i aromat przypadają do gustu. Chcąc w pełni wykorzystać potencjał serów pleśniowych, warto poznać metody ich produkcji oraz najważniejsze cechy najbardziej popularnych gatunków.
Co to jest ser pleśniowy?
Sery pleśniowe to jedne z najbardziej znanych i cenionych serów na świecie. Sery pleśniowe są zaszczepiane lub porastane przez różne gatunki szlachetnej pleśni, która nie tylko nadaje im charakterystyczny wygląd, smak, aromat i konsystencję, ale także wpływa na wartości odżywcze.
W przypadku serów pleśniowych dobierane są mające właściwości przeciwbakteryjne i konserwujące gatunki pleśni, które nie szkodzą naszemu zdrowiu. Jeszcze niedawno sery pleśniowe były zaliczane do grupy luksusowych produktów spożywczych, na których zakup mogły pozwolić sobie jedynie osoby zamożne. Obecnie możemy kupić ser pleśniowy w każdym sklepie spożywczym, w cenie, która nie przyprawia o zawrót głowy, co stanowi okazję do eksperymentowania z tym produktem oraz poszerzania kulinarnych horyzontów.
Jak powstają sery pleśniowe?
Sery pleśniowe powstają z mleka krowiego, mleka owczego lub mleka koziego, które zyskuje odpowiednią konsystencję (jest ścinane) za pomocą podpuszczki. Do ściętego mleka dodawane są kultury szlachetnej pleśni. Aby powstał ser pleśniowy, niezbędny jest odpowiednio długi proces dojrzewania w prawidłowo dobranych warunkach środowiskowych.
Podczas procesu dojrzewania pleśń działa na powierzchni i we wnętrzu sera. Wyróżniamy sery porastane białą pleśnią i sery porastane niebieską pleśnią, które przez kilka miesięcy lub lat dojrzewają, zyskując wyjątkowe walory smakowe oraz prozdrowotne właściwości. Jak już zostało wspomniane, dodawana do serów szlachetna pleśń ma właściwości przeciwbakteryjne i konserwujące. Warto zaznaczyć, że jeżeli pleśń pojawi się na innych gatunkach sera, to nie nadają się one do spożycia.
W nieco inny sposób powstają sery z porostem pleśni, która tworzy na ich powierzchni miękką, aksamitną skórkę i sery przerośnięte pleśnią. Sery porośnięte pleśnią początkowo dojrzewają w warunkach, które sprzyjają rozwojowi rozkładającej cukier, kwas mlekowy i białka pleśni, a następnie, hamują jej nadmierny rozrost na powierzchni sera. W przypadku serów z przerostem niebieskiej pleśni niezbędne jest napowietrzanie ich wnętrza za pomocą specjalnego kolca, którym są nakłuwane, aby do środka dostało się powietrze. Dzięki temu pleśń nie rozwija się jedynie na powierzchni sera.
Rodzaje serów pleśniowych
Podstawowe rodzaje serów pleśniowych to:
- Ser camembert – to francuski ser pleśniowy, który powstał w Normandii. Jest to miękki ser pleśniowy podpuszczkowy, produkowany z niepasteryzowanego mleka krowiego i pleśni Penicillium camemberti. Ser Camembert ma miękką, jednolitą konsystencję.
- Ser brie – zaliczany jest do tradycyjnych produktów regionu Marny i Sekwany. Powstaje z mleka krowiego z dodatkiem pleśni Penicillium candidum, której zawdzięcza aksamitną skórkę.
- Ser roguefort – to pikantny ser pleśniowy powstaje z mleka owczego z dodatkiem niebieskiej pleśni Penicillium roqueforti. Roguefort dojrzewa w jaskiniach Mont Cambalou. Tradycyjnie produkowany jest w Roquefort-sur-Soulzon.
- Ser Lazur – to maślany, wilgotny ser pleśniowy o ostrym smaku i grzybowym aromacie, za który odpowiada pleśni Penicilium roqueforti. Ser lazur powstaje z pasteryzowanego mleka krowiego i jest dostępny w kilku odmianach np. do smarowania pieczywa oraz w wersji do sałatek.
- Ser gorgonzola – to włoski ser pleśniowy z mleka krowiego i pleśni Penicillium glaucum, produkowany od ponad 1000 lat w Lombardii. Jest to produkt tradycyjny, który dojrzewa w jaskiniach Lodi i Valsassina. Ser gorgonzola to miękki ser pleśniowy, który ma kremową konsystencję.
Sery pleśniowe dzielone są nie tylko ze względu na gatunek, ale także rodzaj wykorzystywanej do ich produkcji pleśni i stopień twardości. Pod względem doboru pleśni i stopnia twardości sery pleśniowe dzielimy na:
- Sery porastane pleśnią białą, np. ser brie i camembert. Są to miękkie sery o aksamitnej skórce i kremowej konsystencji. Powstają z pasteryzowanego lub niepasteryzowanego mleka krowiego, które jest poddawane działaniu podpuszczki, a następnie cięte na małe kawałki. Na powierzchni sera rozwija się pleśń biała, która chroni ser przed wysychaniem;
- Sery przerastane niebieską pleśnią, np. roquefort i gorgonzola. Są to twarde lub półtwarde sery o intensywnym smaku i zapachu. Powstają z mleka owczego lub koziego, które jest zaszczepiane specjalnymi szczepami pleśni niebieskiej. Pleśń wnika w głąb masy serowej, tworząc charakterystyczne żyłki. Sery przerastane niebieską pleśnią dojrzewają w wilgotnych i chłodnych piwnicach.
- Sery mieszane, np. lazur i danablue. Są to sery o kremowej lub miękkiej konsystencji. Powstają z mieszanki różnych rodzajów mleka i są zasiedlane zarówno pleśnią białą, jak i niebieską. Pleśń biała tworzy skórkę sera, a pleśń niebieska rozwija się w jego wnętrzu.
Warto wiedzieć, że sery pleśniowe to tzw. żywe produkty, które dojrzewają od momentu zaszczepienia pleśni do momentu spożycia, zyskując coraz lepszy smak i aromat.
Jakie wartości odżywcze i prozdrowotne właściwości ma ser pleśniowy?
W serach pleśniowych znajduje się wiele cennych składników odżywczych. Produkty te są bogatym źródłem białka, aminokwasów (np. tyrozyna), a także soli mineralnych (np. wapń, fosfor) oraz witamin (np. witamina A, witaminy z grupy B, witamina K). Wartości odżywcze poszczególnych gatunków serów pleśniowych nieco się różnią, co ma związek m.in. ze składem mleka krowiego, mleka owczego i mleka koziego.
Sery pleśniowe mają nie tylko wysokie wartości odżywcze, ale także wiele cennych właściwości prozdrowotnych. Słyną z korzystnego wpływu na poziom cholesterolu, jednak spożywane w nadmiarze, mogą wywołać efekt odwrotny do zamierzonego. Co więcej, sery pleśniowe usprawniają funkcjonowanie układu immunologicznego, wpływając na ilość i jakość pożytecznych bakterii jelitowych, usprawniają procesy trawienne i pomagają zmniejszyć ryzyko rozwoju osteoporozy. Warto wiedzieć, że sery pleśniowe mają właściwości antybiotyczne i są uważane za poprawiający libido afrodyzjak.
Do czego dodawać sery pleśniowe?
Sery pleśniowe znajdują bardzo szerokie zastosowanie w kuchni. Można je spożywać na ciepło i na zimno, dodając do kanapek, tostów, zup, sosów, makaronów, zapiekanek (np. z dodatkiem warzyw), pasztecików, sałatek oraz serwować w towarzystwie owoców (np. winogron), miodu i wina jako przystawkę lub przekąskę.
Czytaj też:
Ser gorgonzola to naturalny antybiotyk i afrodyzjak. Zobacz, do czego go stosowaćCzytaj też:
Czy ser pleśniowy może... spleśnieć? Sprawdzamy, czy ser pleśniowy się psuje
Źródła:
- Kołakowski P., Kowalska M., Sędrowska-Ćwiek J. (2013): Mikroflora serów dojrzewających. Innowacyjne Mleczarstwo 1(1). 6–13
- Zadernowska A., Chajęcka-Wierzchowska W., Ogryzek M.P. “Growth potential of Yersinia enterocolitica in blue cheese and in blue cheese with probiotic – Lactobacillus acidophilus LA-5®” Journal of Food Science and Technology, 2015, 52(11):7540–7544
- Dysz K., Krasnowska G. (2013): Preferencje konsumentów Polski południowo-zachodniej przy wyborze serów podpuszczkowych dojrzewających. Nauki inżynierskie i technologie. 2(9)
- Blue cheese, DOI:10.1016/S1874-558X(04)80044-7