Już nasze babcie wiedziały: do ciasta na pączki trzeba dodać spirytus, wtedy pączki podczas smażenia nie piją tłuszczu. Jak dokładnie działa spirytus na pączki?
Co zrobić, aby pączki nie piły tłuszczu?
– Kiedy dodamy spirytus do ciasta, zachodzi proces, który nazywamy koagulacją białka. W cieście na pączki mamy jaja, w zależności od przepisu są to same żółtka albo całe jaja, nie ma to znaczenia. Spirytus koaguluje białko zawarte jajach i można powiedzieć obrazowo, zamyka nam ciasto i sprawia, że tłuszcz podczas smażenia mniej wchodzi w ciasto – wyjaśnia w rozmowie z „Wprost” Igor Zaritskiy, szef Warsaw Academy of Pastry Arts by Sempre.
Ekspert przy okazji zwraca uwagę, że samo ciasto na pączki zawiera dodatek tłuszczu i to również ogranicza wchłanianie dodatkowego tłuszczu podczas smażenia. – Ciasto musi być zbalansowane tłuszczem. Nie należy pomijać dodatku tłuszczu do samego ciasta – podkreśla Igor Zaritskiy.
W Sieci można spotkać też rady, aby najpierw wyrośnięte i uformowane już pączki przed smażeniem na chwilę włożyć do wrzątku. – Zdecydowanie nie polecam czegoś takiego. Nie wyobrażam sobie kłaść mokrych od wody pączków na gorący tłuszcz, to bardzo zły pomysł – mówi Zaritskiy.
Czy w pączkach ze spirytusem jest alkohol?
Wiele osób martwi się, czy w pączkach z dodatkiem spirytusu będzie alkohol. Igor Zaritskiy uspokaja: – Nie będzie. Większość alkoholu wyparuje już podczas garowania, czyli kiedy ciasto wyrasta. Nawet jeśli coś zostanie, to ulotni się w momencie smażenia. Poza tym to są naprawdę niewielkie ilości. Przyjmuje się, że na całą objętość ciasta dodatek spirytusu to nie więcej, niż 2 proc. – mówi.
Czym można zastąpić spirytus w pączkach?
Wiele osób komentujących przepisy na pączki zastanawia się, czy można zastąpić spirytus innymi produktami? Jak wyjaśnia Igor Zaritskiy – można, ale jego zdaniem spirytus jest najlepszą opcją. Dlaczego? – Możemy wykorzystać inne produkty, które koagulują białko. To kwasy, które są zawarte np. w occie czy soku z cytryny. Problem polega na tym, że zawierają one sporo wody i aby uzyskać pożądany efekt, trzeba ich do ciasta dodać więcej, co niestety może już wpłynąć na smak samych pączków – tłumaczy.
W którym momencie dodać spirytus do pączków?
W większości przepisów dodatek spirytusu to ostatni element zagniatania ciasta. Jak mówi ekspert, aby spirytus odegrał swoją rolę, na pewno nie można go dodać przed jajkami. Dodawanie spirytusu na koniec jest dobrym sposobem.
Czy można dodać spirytus do oleju do smażenia pączków?
Wbrew pozorom to pytanie i wątpliwość – czy spirytus dodajemy do pączków, czy może do oleju do smażenia – pojawia się dość często. Igor Zaritskiy mówi wprost: – Dodawanie spirytusu do oleju? To nie ma żadnego sensu! Spirytus natychmiast wyparuje – mówi.
O czym pamiętać przy smażeniu pączków?
Ważna jest temperatura smażenia pączków. W większości przepisów podaje się temperaturę w przedziale 170-180 stopni Celsjusza. Zaritskiy zdradza, że swoje pączki smaży dokładnie w 165 stopniach Celsjusza. – To temperatura, która pozwala pączkom ładnie usmażyć się z zewnątrz i sprawia, że nie będą surowe w środku. To dlatego amerykańskie donuty mają dziurkę, bo łatwiej kontrolować to, aby ciasto nie było surowe. Warto pamiętać, że nawet po wyjęciu z gorącego tłuszczu, te procesy wciąż w środku zachodzą, dlatego nie stawiamy pączków w bardzo zimne miejsce, dajemy im po wyjęciu z tłuszczu jeszcze ok. 5 minut „odpocząć” – mówi.
Kucharz radzi domowym cukiernikom, jeśli lubią piec i smażyć słodkości – aby zainwestować w termometr cukierniczy. – To nie jest duży wydatek, a bardzo ułatwia pracę, przy smażeniu pączków możemy wtedy dokładnie ustalić temperaturę tłuszczu. Dobry termometr wystarczy na wiele tłustych czwartków – mówi.
Czytaj też:
Oponki serowe i kulki serowe zrobisz z jednego przepisu. Sprawdź recepturęCzytaj też:
Sprawdzony przepis na chrust lany. Ten przysmak zrobisz w 30 minut!