Przepis na słynny sos boloński Accademia Italiana della Cucina odnowiła po 40 latach. Do tej pory obowiązywał przepis zatwierdzony przez Bolońską Izbę Handlową w 1982 roku. Stworzony był na podstawie zapisków i doświadczeń kucharzy z okolic Bolonii. Ten intensywny w smaku, długo gotowany, mięsny sos z dodatkiem warzyw, którym polany jest makaron, znajdziemy w menu każdej włoskiej restauracji.
Czego dotyczy zmiana w przepisie sosu bolognese?
Zmiana w przepisie dotyczy mięsa, jakie używane jest do przyrządzenia sosu. Do tej pory za niezmienną podstawę tradycyjnego ragù uznawano cartellę, czyli łatę wołową.Problem polega na tym, że tę część wołowiny trudno dziś kupić w supermarketach i włosi zaczęli ją zastępować mielonym mięsem wieprzowo-wołowym, które jest powszechnie dostępne. I to właśnie dlatego zmieniono klasyczny przepis na sos boloński.
Składniki w nowym przepisie na sos boloński
Żeby przyrządzić sos boloński według nowego przepisu, należy zaopatrzyć się w grubo zmielone mięso wołowe, tzw. pulpę wołową (lub wołowo-wieprzową), pancettę, czyli surowy boczek, warzywa: cebulę, seler naciowy i marchew, czyli soffritto, które przysmaża się na oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia. W składzie sosu znajdziemy również wino (białe lub czerwone), przecier pomidorowy i koncentrat pomidorowy.
Eksperci uznali również, że można też dodać do sosu szklankę mleka, bulionu czy kostki bulionowej (warzywnej lub mięsnej). Dopuszczalne jest dodanie do sosu: wątróbki oraz serc drobiowych, pokruszonej kiełbasy wieprzowej, podsmażonego groszku (pod koniec gotowania) oraz namoczonych suszonych grzybów (borowików) dla wzbogacenia smaku.
Tego do sosu bolognese dodawać nie wolno!
Eksperci włoskiej kuchni nie dopuszczają na razie możliwości przyrządzenia sosu bolońskiego wyłącznie z wieprzowego lub cielęcego mięsa oraz zastąpienia surowego boczku wędzonym. Nie zalecają również dodawania brandy zamiast wina do potrawy ani zagęszczania sosu mąką.
Jaki makaron do sosu bolognese?
Chociaż sos boloński kojarzy się ze spaghetti, to zdaniem mistrzów włoskiej kuchni, długie, cienkie rurki nie są najlepszym wyborem do ciężkiego sosu, gdyż są dla niego zbyt delikatne. Zdecydowanie lepszym wyborem – i chyba najpopularniejszym we Włoszech, zalecanym do tego dania, jest makaron tagliatelle, czyli długie, płaskie wstążki, które świetnie komponują się z gęstym sosem.
Wypróbuj nowy przepis!
Przepis: Ragu bolognese
sos boloński
- Kategoria
- Danie główne
- Rodzaj kuchni
- Śródziemnomorska
- Czas przygotowania
- 30 min.
- Czas gotowania
- 3 godz.
- Liczba porcji
- 6
Składniki
- 400 g grubo mielona pulpa wołowa,
- 150 g plastrów świeżego boczku wieprzowego,
- pół cebuli,
- 1 marchewka,
- 1 łodyga selera,
- 1 kieliszek czerwonego lub białego wina,
- 200 g przecieru pomidorowego,
- 1 łyżka pasty pomidorowej lub koncentratu pomidorowego
- 1 szklanka pełnego mleka (opcjonalnie),
- lekki bulion mięsny lub warzywny (również kostka bulionowa)
- 3 łyżki stołowe oliwy z oliwek extra virgin
- sól i pieprz
Sposób przygotowania
- Podsmaż boczekW ciężkim rondlu z nieprzywierającą powłoką o średnicy 24-26 cm roztapiamy mielony boczek i smażymy na 3 łyżkami oliwy.
- Dodaj inne składnikiNastępnie dodaj drobno posiekane seler, cebulę i marchewkę (nie używaj miksera). Dodajemy do rondla i czekamy, aż delikatne wyschnie, mieszając drewnianą łyżką. Cebula absolutnie nie może mieć przypalonego smaku. Zwiększ ogień i dodaj mięso mielone. Dokładnie mieszając, gotuj około 10 minut, aż zacznie „skwierczeć”.
- Wlej winoWlej wino, poczekaj, aż odparuje i całkowicie się wchłonie. Następnie dodaj koncentrat i pomidorowe puree.
- Wlej bulionZalej całość szklanką wrzącego bulionu (można też po prostu użyć wody) i gotuj powoli pod przykryciem około 2 godzin (nawet 3 godziny w zależności od upodobań i użytego mięsa). Jeśli jest taka potrzeba, dodaj jeszcze odrobinę bulionu.
- Opcjonalnie dodaj mlekoW połowie czasu gotowania można dodać do sosu mleko. Na koniec po ugotowaniu doprawiamy potrawę solą i pieprzem. Ragu powinno mieć ładny ciemnopomarańczowy kolor.
Czytaj też:
Rukola doskonale podnosi smak potraw. Wspomaga trawienie i ma też inne zaletyCzytaj też:
Jak żyć długo i w dobrym zdrowiu? Mieszkańcy tego miasteczka wiedzą. Poznaj ich sekret
