Bundz owczy – bo o nim mowa – to przysmak charakterystyczny dla Podhala. Powstaje z podgrzanego mleka owczego z dodatkiem podpuszczki, które po ścięciu tworzy miękką, lekko sprężystą masę o jasnej barwie i delikatnym, lekko słodkawym, czasem orzechowym smaku. Świetnie sprawdza się jako dodatek do kanapek, sałatek, a także pierogów, sosów czy zapiekanek. Mimo swoich walorów stosunkowo rzadko pojawia się na stołach. A szkoda, bo ma wiele cennych właściwości. Zobacz, dlaczego warto włączyć go do diety.
Dlaczego bundz jest lepszy od mozzarelli?
Bundz jest lepszy od standardowej mozzarelli pod wieloma różnymi względami. Ma wyższą gęstość odżywczą. Mleko owcze, z którego powstaje ser, dostarcza więcej białka (ponad 7%) i tłuszczu (ponad 10%) w porównaniu do nabiału krowiego. O przewadze bundzu nad mozzarellą decyduje również znacznie większa ilość krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, w tym kwasu kaprynowego, a także trzykrotnie wyższa zawartość sprzężonego kwasu linolowego (CLA).
Należy zwrócić szczególną uwagę na fakt, że badane mleko polskich owiec górskich odznaczało się wysoką zawartością ważnych dla organizmu frakcji białkowych β-laktoglobuliny i α-laktoalbuminy, mających właściwości antybakteryjne, antyoksydacyjne, antystresowe i odpornościowe – podkreślają specjalistki z Państwowego Instytutu Badawczego.
Dzięki rzemieślniczym metodom produkcji i wykorzystaniu mleka od owiec wypasanych na górskich halach bundz stanowi koncentrat składników bioaktywnych o wyższej wartości biologicznej niż sery produkowane na skalę przemysłową.
Na co zwrócić uwagę kupując bundz?
Bundz owczy jest droższy od krowiego ze względu na mniejszą dostępność surowca i jego bogatszy skład. Autentyczny przysmak powinien cechować się wysoką zawartością tłuszczu (ok. 26-29 procent) oraz białka (ok. 15,7-17 procent). Jeśli produkt wydaje się „chudy” lub mało treściwy, może mieć w składzie domieszkę tańszego mleka krowiego. W zależności od regionu, z którego pochodzi ser, jego wygląd może się różnić, co nie zawsze oznacza wadę:
- bundz małopolski – ma cienką, biało-kremową i elastyczną skórkę, na której może pojawić się nalot białej pleśni,
- bundz śląski (grudka) – z czasem pokrywa się twardszą skórką, która podczas leżakowania może zyskać jasnozielony nalot,
- bundz łemkowski – powinien być soczysty i lekko dziurkowany w przekroju.
Najsmaczniejszy – jak zauważają ekspertki z PIB – jest ser „pozyskiwany z mleka z wiosennego wypasu owiec, do nocy św. Jana, tradycyjnie uważany za przysmak – ma on nawet swoją zwyczajową nazwę: bundz majowy”.
Źródło: Kawęcka A., Pasternak M., Jakość mleka owiec górskich i bundzu owczego, „Wiadomości Zootechniczne”, R. LVII (2019), nr 3.
Czytaj też:
W PRL-u jedli to na śniadanie prawie codziennie. Dziś dietetycy znów je polecająCzytaj też:
Do zabielania żurku lepszy niż śmietana. Nie obciąży żołądka w Wielkanoc