Gluten to białko roślinne, które występuje w pszenicy, życie, pszenżycie i jęczmieniu. Gluten nie stanowi zagrożenia dla osób zdrowych – wręcz przeciwnie – eliminacja z diety źródeł glutenu przez osobę zdrową, może przyczynić się do wystąpienia niedoborów żywieniowych. Dieta bez glutenu nie jest dietą profilaktyczną. To dieta lecznicza, którą osoby chore na celiakię, a także cierpiące z powodu alergii na gluten i nieceliakalnej nietolerancji glutenu, muszą stosować do końca życia. Nieprzestrzeganie zasad diety bezglutenowej przez osoby chore przyczynia się do występowania poważnych zaburzeń w funkcjonowaniu przewodu pokarmowego.
Celiakia – przyczyny, objawy, leczenie
Celiakia (glutenozależna choroba trzewna) to przewlekła choroba o podłożu autoimmunologicznym. Celiakia zaliczana jest do grupy chorób genetycznych – rozwija się u osób z predyspozycjami genetycznymi i występuje rodzinnie. Celiakia powoduje zaburzenia wchłaniania składników odżywczych oraz prowadzi do uszkodzenia śluzówki jelita cienkiego i zaniku kosmków jelitowych.
Celiakia jest chorobą, za której rozwój odpowiada niewłaściwa reakcja układu immunologicznego, który zaczyna niszczyć zdrowe tkanki organizmu. Objawy celiakii to przede wszystkim dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, jednak celiakia powoduje również zaburzenia w funkcjonowaniu innych narządów i przyczynia się do rozwoju poważnych schorzeń (np. niedokrwistość z niedoboru żelaza). Nierozpoznana i nieleczona celiakia zwiększa ryzyko rozwoju chorób nowotworowych jelita cienkiego, a także przyczynia się do powstawania poważnych niedoborów żywieniowych i objawów niedożywienia. Choroba ta może również zaburzać np. funkcjonowanie układu nerwowego oraz powodować problemy z płodnością.
Celiakia diagnozowana jest w kilku postaciach, które różnią się pod względem przebiegu. Do najczęściej występujących objawów celiakii zaliczamy m.in.:
- przewlekłe biegunki tłuszczowe,
- przewlekłe biegunki wodniste,
- przewlekłe bóle brzucha,
- wzdęcia,
- spadek masy ciała,
- zahamowanie rozwoju fizycznego i brak przyrostu masy ciała u dzieci.
Celiakia może także objawiać się np. zaburzeniami rozwoju szkliwa zębowego, bólami kostno-stawowymi, zaburzeniami neurologicznymi i zaburzeniami psychiatrycznymi. Jednak dominujące objawy celiakii to objawy ze strony przewodu pokarmowego oraz towarzyszące im niedobory żywieniowe, które prowadzą do osłabienia organizmu.
Leczenie celiakii uwzględnia stosowanie przez całe życie diety bezglutenowej. Eliminacja z diety produktów z glutenem powoduje ustąpienie nieprzyjemnych objawów choroby trzewnej oraz chroni przed jej powikłaniami.
W ostatnich latach stosowanie diety bezglutenowej stało się „modne”. Można znaleźć wiele nieprawdziwych informacji na temat diety bezglutenowej, które rozpowszechniane są m.in. w Internecie. Dieta bezglutenowa nie jest sposobem na dobre zdrowie i doskonałe samopoczucie, szybkie odchudzanie oraz wieczną młodość i długowieczność. Dieta bez glutenu to dieta lecznicza, której nie powinny stosować osoby zdrowe.
Czym jest gluten?
Gluten to naturalny składnik zbóż. Jest to białko występujące w nasionach pszenicy, żyta, pszenżyta i jęczmienia. Zanieczyszczony glutenem może być niecertyfikowany owies, dlatego wielu specjalistów zaleca wykluczenie z diety także produktów z tego zboża.
Produkty zawierające gluten nie szkodzą zdrowiu osób, u których nie występuje nadwrażliwość na gluten, nietolerancja glutenu lub alergia na to białko. Trzeba o tym pamiętać, bo nieuzasadniona eliminacja glutenu z codziennej diety, może przynieść więcej szkody niż pożytku. Eliminacja produktów zawierających gluten z diety osób zdrowych może doprowadzić do wystąpienia objawów nietolerancji tego białka roślinnego po ponownym włączeniu go do diety. Co więcej, rezygnacja ze spożywania produktów zbożowych, które zawierają gluten, powoduje, że w codziennym menu znajduje się mniej błonnika pokarmowego oraz cennych witamin i minerałów, a także węglowodanów, w które bogate są produkty zbożowe pełnoziarniste.
Jakie produkty zawierają gluten?
Jak już zostało wspomniane, gluten występuje w pszenicy, życie, pszenżycie i jęczmieniu oraz może występować w niecertyfikowanym owsie. Owies certyfikowany to owies bezglutenowy, co sprawia, że może stanowić element diety bezglutenowej.
Gluten zawierają nasiona wymienionych powyżej zbóż oraz powstające z nich produkty spożywcze m.in.:
- mąki (np. mąka pszenna, mąka żytnia),
- kasze (np. kasza manna, kasza jęczmienna, kasza owsiana),
- makarony (np. makaron z pszenicy durum, makaron żytni),
- płatki (np. płatki jęczmienne, płatki żytnie, płatki owsiane z niecertyfikowanego owsa),
- otręby (np. otręby pszenne),
- pieczywo (np. pieczywo z mąki pszennej, pieczywo z mąki żytniej, pieczywo mieszane),
- napoje alkoholowe (np. piwo),
- naturalna kawa zbożowa.
Spożywanie produktów z glutenem przez osoby z celiakią powoduje objawy ze strony przewodu pokarmowego oraz zaburzenia wchłaniania składników odżywczych w uszkodzonym jelicie cienkim. Należy podkreślić, że nawet niewielkie ilości produktów z glutenem mogą wywołać objawy chorobowe. Osoby, u których zdiagnozowano celiakię, muszą przestrzegać zasad restrykcyjnej diety bezglutenowej.
Produkty naturalnie bezglutenowe
Wszystkie nieprzetworzone produkty poza nasionami pszenicy, żyta, jęczmienia oraz zanieczyszczonego glutenem owsa to produkty naturalnie bezglutenowe. Glutenu nie zawierają:
- mleko i produkty mleczne (np. sery twarogowe, sery pleśniowe, jogurt, kefir, maślanka, kwaśne mleko),
- pseudozboża (gryka, amarantus, komosa ryżowa),
- kasza jaglana, kasza kukurydziana, kasza gryczana,
- nasiona roślin strączkowych (np. fasola, groch, soja, soczewica),
- surowe mięsa (należy pamiętać, że w procesie obróbki mięs i produkcji wędlin mogą być dodawane produkty z glutenem np. bułka tarta),
- wszystkie owoce,
- wszystkie warzywa,
- orzechy,
- ryż (może być zanieczyszczony glutenem),
- tłuszcze roślinne i tłuszcze zwierzęce,
- cukier trzcinowy i cukier z buraków cukrowych,
- miód
- przyprawy,
- kawa, herbata,
- czekolada i kakao.
Osoby stosujące dietę bezglutenową mogą również spożywać pieczywo oraz słodkie wypieki, które powstają z mąki pozyskiwanej ze zbóż bezglutenowych. W sklepach znajdziemy naturalnie bezglutenowe i pozbawione glutenu produkty, które zostały oznaczone znakiem przekreślonego kłosa.
Dieta bezglutenowa – produkty bezglutenowe, które mogą być nim zanieczyszczone
Na etapie transportu, magazynowania i przetwarzania różnych produktów spożywczych bezglutenowych może dojść do zanieczyszczenia ich glutenem. Każdy producent żywności ma obowiązek umieszczenia na opakowaniu informacji, że produkt, który naturalnie nie zawiera glutenu, mógł zostać zanieczyszczony tym białkiem roślinnym. Tyczy się to producentów, w których zakładach produkcyjnych przetwarzane są zarówno produkty bezglutenowe, jak i produkty zawierające gluten.
Osoby z celiakią powinny czytać etykiety kupowanych produktów spożywczych, sprawdzając, czy nie zawierają one glutenu. Warto wiedzieć, że gluten może znajdować się nie tylko w produktach zbożowych, ale także m.in. w wędlinach i wyrobach garmażeryjnych oraz daniach gotowych (np. zupy zaprawiane mąką, sosy w słoikach, kotlety i paluszki rybne w panierkach). Do produktów często zawierających gluten, w których składzie naturalnie nie występuje to białko, zaliczamy także m.in. suszone owoce, słodycze, konserwy mięsne i konserwy rybne. Gluten mogą również zawierać niektóre leki.
Podsumowując, dieta bezglutenowa to ścisła dieta eliminacyjna, która zaliczana jest do diet leczniczych. Jej stosowanie zalecane jest dla osób z celiakią, nadwrażliwością na gluten oraz alergią i nietolerancją glutenu. Po spożyciu pokarmu z glutenem u osób chorych występują zaburzenia ze strony przewodu pokarmowego. Spożywanie glutenu przez osoby chore prowadzi do zaniku kosmków jelitowych oraz uszkodzenia jelita cienkiego, a także zaburzeń wchłaniania składników odżywczych.
Stosowanie diety bezglutenowej nie jest zalecane dla osób zdrowych, u których eliminacja glutenu z diety może spowodować wystąpienie objawów nietolerancji tego białka roślinnego po ponownym włączeniu go do diety. Co więcej, eliminacja naturalnych źródeł glutenu z diety przez osoby zdrowe powoduje zmniejszenie podaży cennych witamin i składników mineralnych, a także błonnika pokarmowego, który znajduje się w pełnoziarnistych produktach zbożowych.
Czytaj też:
Zrobiłam bezglutenowe bułki z soczewicy. Są idealnie miękkie w środku i chrupiące na zewnątrzCzytaj też:
Lubisz makaron, ale nie możesz lub nie chcesz jeść glutenu? Poznaj makaron z zielonego groszku
Źródła:
- Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej, Celiakia i dieta bezglutenowa – praktyczny poradnik, Wydanie XVI, Warszawa, 2021
- Włodarek D, Lange E, Kozłowska L, Głąbska D., Dietoterapia, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2014
- Mirosław Jarosz, Jan Dzieniszewski, Celiakia Porady lekarzy i dietetyków, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2005