Rydze to grzyby jadalne, które pojawiają się w lasach na przełomie lata i jesieni. Ten gatunek grzybów występuje nie tylko w polskich lasach – grzyby z rodzaju mleczajów rosną na całej półkuli północnej. Można je znaleźć na piaszczystych glebach przede wszystkim w lasach iglastych i mieszanych. Rydze występują w nasłonecznionych miejscach. Preferują klimat umiarkowany, co sprawia, że najczęściej spotykane są w krajach Europy i Ameryki Północnej. Bardzo popularne w Polsce są rydze smażone na maśle, a także rydze w zalewie octowej i inne przetwory z rydzami w roli głównej np. marynowane w occie lub w oleju (jako sałatki z dodatkiem warzyw i aromatycznych przypraw).
Mleczaj rydz – grzyb o charakterystycznym wyglądzie i smaku
Rydze zaliczane są do grupy najsmaczniejszych grzybów blaszkowych. Mają charakterystyczny, pomarańczowy kolor, który sprawia, że można je stosunkowo łatwo znaleźć pośród leśnej ściółki. Warto wiedzieć, że mleczaj rydz jest jednym z niewielu grzybów, w których rzadko występują robaki – stąd wzięło się powiedzenie: „Być zdrowym jak rydz”. Polska nazwa została nadana rydzowi w 1889 roku przez botanika Franciszka Błońskiego.
Inne nazwy mleczaja rydza to m.in.:
- rydz prawdziwy,
- rydz smaczny,
- rydzyk,
- rydz pański,
- ryżyk,
- ryżok,
- bedłka rydz.
Mleczaj rydz to niejedyny przedstawiciel rodzaju mleczajów, który występuje w Polsce. W polskich lasach występuje także m.in. mleczaj świerkowy (Lactarius deterrimus Groger), mleczaj zmienny (Lactarius semisanguifluus), mleczaj czerwieniejący (Lactarius sanguifluus) i mleczaj jodłowy (Lactarius salmonicolor). Tą to grzyby jadalne, jednak warto wiedzieć, że niektóre grzyby zaliczane do rodzaju mleczajów to grzyby trujące np. mleczaj wełnianka (Lactarius torminosus) i mleczaj modrzewiowy (Lactarius porninsis Roll.).
Jak wygląda mleczaj rydz?
Rydze poznamy po pomarańczowej lub rdzawoczerwonej barwie oraz cienkich i kruchych blaszkach. Niekiedy na kapeluszu widoczne są zielonkawe przebarwienia lub nieco ciemniejsze pomarańczowe okręgi.
Kapelusze rydzów mogą mieć różną wielkość – średnica kapelusza rydza może mieć nawet około 15 cm. Początkowo kapelusze rydzów są płaskie lub lekko wypukłe z podwiniętymi brzegami, jednak z czasem zmieniają swój wygląd – brzeg kapelusza starszych rydzów zaczyna wywijać się ku górze i ma lejkowaty kształt. Po deszczu kapelusz rydza staje się śliski. Rydze to grzyby o ścisłym, kremowym miąższu koloru pomarańczowego, których blaszki widocznie wchodzą w krótki i pusty w środku trzon.
Trzon rydzów ma 3-7 cm długości i bywa nieco jaśniejszy niż kapelusz. Na trzonie rydzów mogą być widoczne pomarańczowe jamki. Wraz ze wzrostem grzyba trzon staje się nieproporcjonalnie krótki w stosunku do kapelusza.
Rydze najczęściej występują w większych skupiskach. Możemy znaleźć je w pobliżu świerków i sosen, z którymi tworzą mikoryzę (symbioza pomiędzy korzeniami drzew iglastych oraz grzybnią). Cechą charakterystyczną rydzów jest pomarańczowe mleczko, które pojawia się po przełamaniu grzyba i po chwili zmienia kolor na zielony. Grzyb ten ma bardzo przyjemny, owocowy zapach. Miąższ rydzów jest kruchy, co sprawia, że grzyby te dość łatwo ulegają uszkodzeniu. Jeżeli po przełamaniu grzyba nie widzimy pomarańczowego mleczka, to znak, że nie mamy do czynienia z rydzem. Mleczko białe ma trujący mleczaj modrzewiowy.
Aby uniknąć opłakanych w skutkach pomyłek, które mogą skutkować zatruciem pokarmowym oraz zagrożeniem dla zdrowia i życia, trzeba dobrze przygotować się do zbierania grzybów. Rydze łatwo pomylić nie tylko z innymi grzybami z rodzaju Lactarius, ale także np. krowiakiem podwiniętym (Paxillus involutus), który potocznie nazywany jest olszówką.
Kiedy zbierać rydze?
Pierwsze rydze pojawiają się na przełomie lata i jesieni. Możemy zbierać te grzyby od końca sierpnia do października, jednak przy sprzyjającej pogodzie, sezon na rydze może trwać nawet do listopada.
Rydze – wartości odżywcze
Grzyby leśne nie są szczególnie bogate pod względem wartości odżywczych. Zarówno rydze, jak i np. borowik szlachetny, podgrzybek czy kurka w większości składają się z wody.
Warto jednak wiedzieć, że rydze zawierają sporo białka, aminokwasów egzogennych i błonnika pokarmowego (chityna). W kapeluszach rydzów znajdują się witaminy i minerały m.in. witaminy z grupy B, witamina D, witamina A i witamina C oraz cynk, żelazo, siarka i wapń.
Grzyby leśne to cenne urozmaicenie diety osób, które ograniczają lub całkowicie rezygnują ze spożywania mięsa oraz innych produktów pochodzenia zwierzęcego. Trzeba jednak pamiętać, że wszystkie grzyby są ciężkostrawne, dlatego nie powinny często gościć m.in. w diecie osób starszych i osób z wrażliwym przewodem pokarmowym. Leśnych grzybów nie powinny jeść dzieci, które nie ukończyły 12. roku życia.
Zanim zaczniemy przyrządzać potrawy i przetwory z leśnych grzybów, powinniśmy upewnić się, że są to grzyby jadalne!
Jak przyrządzić rydze?
Rydze należy przetworzyć na krótko po ich zebraniu. Możemy je zamrozić (przed mrożeniem rydze trzeba obgotować, aby pozbyć się gorzkiego smaku), a także smażyć i marynować. Nie zaleca się suszenia rydzów.
Bardzo smaczne są rydze smażone na patelni z dodatkiem klarowanego masła oraz soli i pieprzu. Z rydzów możemy także przygotować potrawkę np. z dodatkiem pomidorów oraz aromatyczny sos grzybowy. Owocniki małych rydzów idealnie nadają się do marynowania w zalewie octowej. Z rydzów można także przygotować sałatki na zimę np. z pomidorami i papryką. Wystarczy obgotować grzyby i przesmażyć je na maśle np. z cebulą, pomidorami lub przecierem pomidorowym oraz papryką, a następnie przełożyć sałatkę do słoików i pasteryzować 10-15 minut.
Czytaj też:
Jak najlepiej smakują rydze? Można przechować je też na zimęCzytaj też:
Kiszenie grzybów to najzdrowszy sposób na ich przechowanie. Przepis na kiszone grzyby
Źródła:
- Skubla Pavol, Wielki atlas grzybów, Dom Wydawniczy Elipsa, 2008
- Hans E. Laux, Atlas grzybów jadalnych i trujących, Wydawnictwo RM, 2014