Olej palmowy to kontrowersyjny składnik żywności. Stosowany jest nie tylko w przemyśle spożywczym – olej palmowy znajdziemy także w składzie np. kosmetyków, detergentów, biopaliw i pasz dla zwierząt. Od dłuższego czasu toczy się dyskusja na temat „za” i „przeciw” stosowaniu oleju palmowego jako dodatku do żywności. Zapotrzebowanie na olej palmowy wzrasta, ale aby mogły powstać nowe uprawy palmy olejowej, są wycinane ogromne połacie lasów tropikalnych. Warto dowiedzieć się więcej na temat sposobu produkcji oleju palmowego, jego rodzajów oraz wpływu na stan naszego zdrowia.
Czym jest olej palmowy?
Olej palmowy to olej roślinny produkowany z owoców olejowca gwinejskiego (Elaeis guineensis, palma olejowa, palma oleista). Roślina ta pochodzi z Afryki. Natomiast na skalę przemysłową uprawiana jest w całej strefie tropikalnej.
Nazwa „tłuszcz palmowy” stosowana jest zarówno w przypadku tłuszczu pozyskiwanego z nasion, jak i miąższu owoców palmy oleistej. Warto jednak wiedzieć, że oleje te różnią się składem (m.in. zawartością bioaktywnych związków, tłuszczów nasyconych i tłuszczów nienasyconych) oraz właściwościami.
Olej z ziaren palmowych (palm kernel oil), do którego produkcji wykorzystuje się zmielone, suszone ziarna palmy olejowej, pod względem wyglądu przypomina olej kokosowy – ma białą lub lekko żółtawą barwę. Olej palmowy z miąższu owoców palmy olejowej (palm oil) ma pomarańczowo-czerwony kolor. W procesie jego produkcji wykorzystywana jest para wodna, której działaniu poddawane są owoce olejowca gwinejskiego.
W oleju pozyskiwanym z nasion palmy olejowej znajdują się przede wszystkim nasycone kwasy tłuszczowe (około 85%), do których zaliczamy kwasy mirystynowy i laurynowy. W oleju pozyskiwanym z miąższu owoców palmy olejowej znajduje się mniej tłuszczów nasyconych (około 50%), do których zaliczamy m.in. kwas palmitynowy. Ten rodzaj oleju palmowego zawiera jednonienasycone kwasy tłuszczowe (około 40%) np. kwas oleinowy i wielonienasycone kwasy tłuszczowe (około 10%) np. kwas linolowy.
Wyróżniamy trzy podstawowe rodzaje oleju palmowego, które różnią się stopniem przetworzenia i w nieco inny sposób wpływają na stan naszego zdrowia, czyli:
- surowy olej palmowy (nierafinowany olej palmowy)
- rafinowany olej palmowy,
- utwardzony olej palmowy.
Specjaliści przestrzegają przed zgubnymi skutkami nadmiernego spożycia żywności, w której składzie znajduje się olej palmowy, w szczególności utwardzony olej palmowy. Surowy olej palmowy to tłuszcz palmowy, który jest wartościowym produktem spożywczym, jednak rzadko znajduje zastosowanie w przemyśle spożywczym m.in. ze względu na wysoką cenę. W sprzedaży detalicznej za 500 ml nierafinowanego oleju palmowego trzeba zapłacić nawet trzydzieści kilka złotych. Litr kosztuje ok. 90 zł. Oczywiście mowa o produktach z upraw ekologicznych. Zdaniem dietetyków olej palmowy rafinowany może znaleźć się w naszej diecie, ale w niewielkich ilościach. Naukowcy alarmują natomiast, by zrezygnować ze spożywania utwardzonego oleju palmowego. Jest on bowiem szczególnie szkodliwy – w trakcie jego uwodorniania (czyli utwardzania) powstają niebezpieczne dla zdrowia izomery trans.
Surowy olej palmowy – co warto wiedzieć?
Surowy, czyli nierafinowany, olej palmowy zawiera cenne składniki mineralne i witaminy np. witaminę E i witaminę A. Choć w jego składzie znajdują się nasycone kwasy tłuszczowe, to spożywanie surowego oleju palmowego (w rozsądnej ilości) nie grozi rozwojem chorób sercowo-naczyniowych – surowy olej palmowy nie zawiera cholesterolu.
W składzie surowego oleju palmowego znajdują się korzystnie wpływające na stan zdrowia karotenoidy, sterole roślinne oraz redukujący wolne rodniki tlenowe likopen, co sprawia, że w pozytywny sposób wpływa on na zdrowie wzroku oraz zmniejsza stres oksydacyjny.
Surowy olej palmowy ma płynną konsystencję. Może stanowić wartościowy składnik zdrowej diety. Co więcej, surowy olej palmowy można stosować do pielęgnacji skóry – jego cenne właściwości pomagają m.in. spowolnić procesy starzenia się skóry.
Olej palmowy rafinowany – co warto wiedzieć?
Olej palmowy rafinowany traci w procesie rafinacji wiele cennych związków odżywczych, jednak może stanowić element dobrze zbilansowanej diety, bo jest m.in. nośnikiem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Nie zaleca się spożywania dużych ilości rafinowanego oleju palmowego. Rafinowany olej palmowy różni się pod względem jakości, na którą wpływa stopień jego oczyszczenia – im bardziej oczyszczony olej palmowy, tym gorzej dla naszego zdrowia. Tłuszcz palmowy rafinowany jest stosowany m.in. do produkcji słodyczy, w szczególności ciastek, chipsów i innych przekąsek oraz lodów. Często znajdziemy go w składzie masła roślinnego i margaryn do smarowania pieczywa oraz pieczenia – w tym przypadku rafinowany olej palmowy zastępuje szkodliwy olej roślinny utwardzony, w którego składzie znajdują się tłuszcze trans. Utwardzone tłuszcze trans są źródłem izomerów trans kwasów tłuszczowych, które powstają poprzez częściowe utwardzenie lub uwodornienie tłuszczów roślinnych.
Uwaga na utwardzony olej palmowy!
Olej palmowy utwardzony to tłuszcz palmowy, który jest odporny na wysoką temperaturę. Częściowo utwardzony lub uwodorniony olej palmowy jest równie szkodliwy jak inne oleje roślinne utwardzone – zawiera szkodliwe izomery trans kwasów tłuszczowych. Tłuszcze trans przyczyniają się do wzrostu poziomu złego cholesterolu oraz trójglicerydów we krwi, zwiększają ryzyko wystąpienia nadwagi i otyłości oraz rozwoju innych chorób cywilizacyjnych np. cukrzycy i miażdżycy. W celu ochrony organizmu przed szkodliwym działaniem tłuszczów roślinnych utwardzonych należy całkowicie wyeliminować je z diety, co nie jest łatwe, bo znajdują się w wielu produktach spożywczych. Produkty, które zawierają utwardzony olej palmowy to m.in. fast-foody, chipsy, słodycze (np. batony, niskiej jakości czekolada) ciastka, niektóre margaryny, wyroby cukiernicze i domowe wypieki, jeżeli do ich pieczenia stosujemy margaryny, w których składzie znajduje się tłuszcz uwodorniony.
Czym zastąpić olej palmowy? Najlepsze zamienniki oleju palmowego
Wśród zamienników oleju palmowego wymienia się m.in.:
- oleje i oliwy roślinne np. olej rzepakowy i oliwę z oliwek,
- naturalne masło,
- masło kokosowe,
- masło kakaowe.
Tłuszcz powinien zostać dobrany pod względem właściwości do zastosowania. Do długiego smażenia należy stosować jedynie tłuszcze o wysokiej temperaturze dymienia.
Czytaj też:
Nigdy nie przechowujcie oleju w ten sposób. Przez ten błąd cała butelka będzie do wyrzuceniaCzytaj też:
Na jakim tłuszczu smażyć domowe pączki? Czy pączki smaży się na smalcu?
Źródła:
- Ciborowska H., Rudnicka A., Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka, PZWL, Warszawa, 2007
- Mirosława Jarosz, Ewa Rychlik, Katarzyna Stoś, Jadwiga Charzewska, Normy żywienia dla populacji Polski i ich zastosowanie, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny, 2020
- ncez.pzh.gov.pl