Wybierając się do lasu, największą uwagę przykładamy do tego, by nie zebrać grzyba niejedalnego bądź trującego. A często ich odróżnienie od grzybów jadalnych nie jest łatwe: np. muchomor sromotnikowy wygląda podobnie do gołąbka zielonawego, gąski zielonki i czubajki kani, a lisówka pomarańczowa przypomina jak najbardziej jadalnego pieprznika. Sam jednak fakt, że grzyb jest jadalny, nie oznacza, że nie można się nim zatruć. Jak to możliwe? Chodzi przede wszystkim o błędy podczas zbierania, przechowywania i przygotowywania grzybów.
1. Niewłaściwy sposób zbierania grzybów
Nie bez przyczyny stereotypowy obraz grzybiarza to ten, w którym chodzi on po lesie z wiklinowym koszem. Właśnie do niego lub do przewiewnej łubianki, a nie do plastikowych worków należy zbierać leśne zdobycze. Plastik powoduje zaparzenie grzyba – brak powietrza prowadzi do ścięcia i rozkładu białka, co może być przyczyną zatrucia pokarmowego.
Ważny jest również sposób wyciągania grzybów z podłoża. Jak doradza Państwowa Inspekcja Sanitarna, nie należy ani obcinać nożem ich dolnej części, ani nie ułamywać trzonu, ponieważ może to uszkodzić grzybnię i tym samym uniemożliwić właściwe rozpoznanie grzyba. Jedynym dobrym sposobem jego zebrania jest wykręcenie z podłoża i zasypanie powstałego dołka, aby zabezpieczyć grzybnię.
Czytaj też:
Grzyby – ile o nich wiesz? Sprawdź swoją wiedzę w tym quizie
2. Zbieranie grzybów zbyt starych i zbyt młodych
W starych i przejrzałych grzybach cholina, pod wpływem działania bakterii, może przejść w muskarynę – trujący związek obecny m. in. w muchomorze czerwonym. Stare grzyby są też często bardzo dużych rozmiarów i pełne nie tylko robaków, ale i substancji toksycznych, jak rtęć i ołów. Nie zaleca się też zbierania grzybów młodych, ukrytych w ściółce, jeszcze niewykształconych, ponieważ trudno w nich rozpoznać cechy charakterystyczne dla danego gatunku, za to łatwiej je pomylić z podobnymi do nich grzybami trującymi.
3. Niewłaściwe miejsce i pora zbierania grzybów
Czasem lasy mogą znajdować się w pobliżu wysypiska śmieci, składowiska opon czy złomu i tam lepiej ich nie zbierać, ponieważ substancje toksyczne mogą się dostać do podłoża, z którego wyrastają, a przez to i do samego grzyba i pozostać w nim nawet mimo późniejszego ugotowania. Ważne jest też, kiedy grzyb zostanie zebrany. Nie należy tego robić po deszczu, gdy jest przesiąknięty i łatwo się psuje.
4. Ufanie starym i niesłusznym „mądrościom”
Zdecydowanie się na zebranie grzyba, ponieważ został on nadgryziony np. przez ślimaka, co miałoby to oznaczać, że nie jest groźny, nie jest dobrym pomysłem. Ślimakom nie szkodzą np. muchomory sromotnikowe. Nie należy też sugerować się smakiem: grzyb gorzki może być trujący i odwrotnie - wspomniane muchomory sromotnikowe (podobno) świetnie smakują. Srebrna łyżeczka i cebula, które, włożone do gotującej się wody z trującym grzybem, miałyby sczernieć, to też tylko mit.
5. Niewłaściwe przechowywanie i przygotowywanie
Grzyby najlepiej przetworzyć i zjeść już tego samego dnia, w którym zostały zebrane. Jeśli nie jest to możliwe, należy je umieścić w miejscu przewiewnym i suchym, uniemożliwiającym ich zapleśnienie. Grzybów nie należy też kilka razy odgrzewać, zamrażać. Najlepiej spożyć je od razu po przygotowaniu i nie odkładać do lodówki na dłużej niż 24 godziny, ponieważ nawet tam łatwo się psują. Grzyby suszone przechowuje się w woreczkach z przewiewnych materiałów, np. lnu lub bawełny.
6. Spożycie przez osoby z grupy ryzyka
To, co jednym nie zaszkodzi, innym może. Nie wolno podawać grzybów dzieciom do 8. roku życia, szczególnie uważne pod tym względem powinny być osoby starsze, a bezwzględnie zrezygnować z nich muszą kobiety w ciąży, osoby z chorobami układu pokarmowego, a także chorobami nerek i wątroby.
Czytaj też:
Jak przyrządzać grzyby, żeby nie były ciężkostrawne