Surowy łosoś: czy jedzenie surowego łososia jest bezpieczne?

Potrawy z surowych ryb są tradycyjnie spożywane w wielu kulturach. Popularnymi przykładami są sashimi, japońskie danie z cienko pokrojoną surową rybą i gravlax, nordycka przekąska z surowego łososia peklowanego w soli, cukrze i koperku. Czy jednak bezpieczne jest jedzenie surowego łososia, choć jest to pyszny przysmak?

Czy warto jeść łososia?

Łosoś to ryba bogata w witaminy z grupy B, witaminy A i E oraz witaminę D. Zawiera kwasy Omega-3 oraz kwas DHA, jest też źródłem dobrze przyswajalnego białka. Włączenie łososia do diety może wspomóc pracę mózgu i układu sercowo-naczyniowego, dostarczyć składników odżywczych i zmniejszyć poziom cholesterolu w organizmie. Dzięki temu, że zawiera kwasy z grupy Omega, obniża ryzyko wystąpienia chorób cywilizacyjnych oraz wspiera pracę układu immunologicznego.

Jak przygotować łososia?

Łosoś to jedna z ryb popularnych w kuchni japońskiej. Surowego łososia wykorzystuje się do sushi lub sashimi. Łososia w innych wersjach serwuje się także z sosem sojowym lub wasabi, przygotowuje w cieście francuskim, wykorzystuje do pieczenia czy smażenia. Filet z łososia to pomysł na pyszny i zdrowy obiad. Wystarczy przygotować go z odrobiną przypraw, sięgnąć po koperek oraz świeże zioła, by otrzymać sycące danie.

Dużą popularnością cieszy się także łosoś marynowany. Marynata z imbirem, sosem sojowym czy musztardą sprawi, że ryba nabierze zupełnie innego smaku.

Łosoś to ryba uniwersalna, którą można przygotować na wiele sposobów. Nadaje się do podania z mango, jak i z warzywami, z dodatkiem cytryny i koperku czy czosnku i natki pietruszki. Łosoś znany jest ze swojego delikatnego smaku, dlatego filety z tej ryby są bardzo popularne. Łosoś wędzony sprawdza się jako składnik pysznych past rybnych, które można przygotować z jajkiem i suszonymi pomidorami.

Czy można jeść surowego łososia?

Surowy łosoś podawany jest głównie na dwa sposoby: w sushi (jako najpopularniejsze nigiri) oraz jako tatar. Nigiri przygotowuje się z wasabi i łososiem lub z awokado. Tatar z łososia często podaje się z kaparami, cebulą i koperkiem, można go podawać również z dodatkiem soli.

Jedzenie surowego łososia norweskiego może nieść ryzyko zatrucia się drobnoustrojami lub bakteriami. Po zjedzeniu surowej ryby mogą pojawić się objawy zatrucia bakterią Salmonelii, listerię lub toksoplazmozę. Jedzenie surowego łososia może być szczególnie ryzykowne w czasie upałów, ponieważ w wyniku działania wysokiej temperatury w rybie mogą rozwinąć się bakterie.

Obawa przed pasożytami

Surowy łosoś może zawierać bakterie, pasożyty i inne patogeny. Niektóre z nich występują naturalnie w środowisku ryb, podczas gdy inne mogą być wynikiem niewłaściwego obchodzenia się z nimi. Gotowanie łososia w temperaturze 63 °C (kiedy łosoś ją osiągnie) zabija bakterie i pasożyty, ale jeśli zjesz surową rybę, pojawia się ryzyko infekcji.

Pasożyty w surowym łososiu

Food and Drug Administration (FDA) wymienia łososia jako znane źródło pasożytów, które są organizmami żyjącymi na lub w innych organizmach, w tym ludzi. Robaki to pasożyty podobne do tasiemców lub glisty. Są powszechne u ryb, takich jak łosoś. Robaki lub japoński szeroki tasiemiec Diphyllobothrium nihonkaiense mogą żyć w jelicie cienkim, gdzie mogą rosnąć do ponad 12 metrów długości. Te i inne rodzaje tasiemców znaleziono u dzikiego łososia z Alaski i Japonii oraz w przewodzie pokarmowym osób, które zjadły surowego łososia z tych obszarów.

Objawy infekcji robakami obejmują utratę masy ciała, ból brzucha, biegunkę, a w niektórych przypadkach niedokrwistość, jednak wiele osób nie doświadcza żadnych objawów.

Zakażenia bakteryjne i wirusowe po zjedzeniu surowego łososia

Podobnie jak wszystkie rodzaje owoców morza, łosoś może być narażony na skażenie bakteryjne lub wirusowe, które może powodować łagodną do poważnej choroby w wyniku zjedzenia surowej ryby. Niektóre rodzaje bakterii lub wirusów, które mogą występować w surowym łososiu, to:

• Salmonella
• Shigella
• Vibrio
• Clostridium botulinum
• Staphylococcus aureus
• Listeria monocytogenes
• Escherichia coli
• Wirusowe Zapalenie Wątroby typu A 
• Norowirus.

Większość przypadków infekcji spowodowanych jedzeniem owoców morza wynika z niewłaściwego obchodzenia się lub przechowywania lub z owoców morza zbieranych z wody zanieczyszczonej odpadami ludzkimi. Surowy łosoś może również zawierać zanieczyszczenia ze środowiska. Zarówno łosoś hodowlany, jak i dziki może zawierać śladowe ilości trwałych zanieczyszczeń organicznych (TZO) i metali ciężkich.

TZO są toksycznymi chemikaliami, w tym pestycydami, chemikaliami przemysłowymi i środkami zmniejszającymi palność, które gromadzą się w łańcuchu pokarmowym, ponieważ są przechowywane w tkance tłuszczowej zwierząt i ryb. Narażenie ludzi na TZO wiąże się ze zwiększonym ryzykiem raka, wad wrodzonych oraz zaburzeń endokrynologicznych, immunologicznych i rozrodczych.

Badacze pobrali próbki 10 gatunków ryb pozyskanych na rynku w Hiszpanii i stwierdzili, że łosoś zawiera najwyższy poziom określonego rodzaju środka zmniejszającego palność. Wykryte poziomy były jednak nadal w bezpiecznych granicach.

Gotowanie łososia zmniejsza poziom wielu TZO. Jedno badanie wykazało, że gotowany łosoś miał średnio o 26% niższy poziom TZO niż łosoś surowy.

Jak przygotować surowego łososia?

Łosoś w postaci surowej najczęściej wykorzystywany jest do przygotowania sushi. Aby przygotować łososia na surowo, należy dokładnie go opłukać i oczyścić, a następnie pokroić na kawałki. Taką rybę serwuje się z sosem sojowym i pastą wasabi, pamiętając, że jest ona zdatna do spożycia tylko przez jakiś czas od przygotowania. Zjedzenie surowego łososia, który przez dłuższy czas leżał na stole, może doprowadzić do zatrucia pokarmowego. Jedzenie surowej ryby uznaje się za szczególnie niebezpieczne latem, gdy panują wysokie temperatury.

Jak zrobić sushi?

Sushi z łososiem można przygotować w domu, choć wymaga to odrobinę zręczności. W takiej sytuacji należy przygotować matę nori i na niej układać warstwami ryż. Na tak przygotowany ryż należy położyć pokrojone kawałki surowej ryby, a na nie z kolei należy ułożyć awokado lub ogórka (bądź serwować bez dodatków). Następnie gotowe sushi z łososiem zwijamy w rolkę i kroimy na kawałki. To najprostszy przepis na wykorzystanie łososia bez pieczenia i zrobienie sushi z surowej ryby.

Jak rozpoznać objawy zatrucia?

Po zjedzeniu surowego łososia mogą pojawić się objawy zatrucia. W takiej sytuacji najczęściej pojawiają się dolegliwości ze strony układu żołądkowo-jelitowego, biegunka, mdłości. W przypadku silnego zatrucia może pojawić się także metaliczny posmak w ustach, a nawet zaburzenia oddychania. Tego rodzaju dolegliwości może przynieść zarówno łosoś, jak i każda inna surowa ryba.

Jak zmniejszyć ryzyko chorób przenoszonych przez żywność?

Jeśli zdecydujesz się jeść surowego łososia, upewnij się, że został wcześniej zamrożony do -35 °C, co zabija wszelkie pasożyty w łososiu. Mimo to zamrażanie nie zabija wszystkich patogenów. Inną rzeczą, o której należy pamiętać, jest to, że większość domowych zamrażarek nie osiąga aż tak niskich temperatur.

Kupując surowego łososia lub zamawiając potrawy, które go zawierają, powinieneś również dokładnie je obejrzeć. Prawidłowo zamrożony i rozmrożony łosoś wygląda na jędrnego i wilgotnego, bez zasinień, przebarwień i nieprzyjemnego zapachu.

Jeśli przygotowujesz surowego łososia we własnej kuchni, upewnij się, że powierzchnie, noże i przybory do serwowania są czyste, i przechowuj łososia w lodówce do momentu tuż przed podaniem, aby zapobiec zakażeniu bakteryjnemu. Jeśli jesz surowego łososia lub jakąkolwiek inną rybę, a w ustach lub gardle czujesz mrowienie, przyczyną może być poruszający się w ustach żywy pasożyt. Wypluj pokarm lub odkrztuś.

Kto nie powinien jeść surowych ryb?

Niektóre osoby są bardziej narażone na poważną infekcję pokarmową i nigdy nie powinny jeść surowego łososia ani innych rodzajów surowych owoców morza. Do tych osób należą:

• kobiety w ciąży
• dzieci
• starsi dorośli
• każdy z osłabionym układem odpornościowym, w tym chorzy na raka, chorobę wątroby, HIV/AIDS, cukrzycę lub po przeszczepach narządów.

U osób z osłabionym układem odpornościowym choroby przenoszone przez żywność mogą powodować ciężkie objawy, skończyć się hospitalizacją, a nawet śmiercią.

Czytaj też:
Te ryby zawierają najwięcej toksyn. Jak często po nie sięgasz?Czytaj też:
Dieta scandi sense – jadłospis i efekty najprostszej diety świata