W poniedziałek wielkanocny zwykle nie mam ochoty stać pół dnia przy kuchni, ale też nie chcę stawiać na stole czegoś przypadkowego. U mnie od lat dobrze sprawdzają się kotlety schabowe po lubelsku, bo są bardziej miękkie niż klasyczna wersja panierowana w bułce tartej, a przy tym nadal mają ten domowy, świąteczny charakter, którego wiele osób po prostu oczekuje. To też dobry patent wtedy, gdy do stołu siada większa rodzina i wiadomo, że każdy ma swoją teorię na temat idealnego schabowego.
Jak wybrać najlepsze mięso na kotlety schabowe
Najczęstszy błąd popełniamy już przy ladzie. Kupowanie schabu zbyt chudego, bardzo cienko pokrojonego albo takiego, który ma nierówną strukturę, może zepsuć danie. Taki kawałek po usmażeniu łatwo robi się twardy, nawet jeśli przepis jest dobry.
Ja wybieram schab bez kości w jednym kawałku i kroję go sama. Dzięki temu mam kontrolę nad grubością plastrów i wiem, że mięso nie było wcześniej nadmiernie rozbijane. Najlepiej kroić schab na plastry o grubości około 1,2 cm przed rozbiciem. Po lekkim rozklepaniu (do ok. 8 mm grubości) dają kotlet, który nie wysycha na patelni i pozostaje miękki w środku. Zbyt cienkie kawałki bardzo szybko robią się twarde i tracą soczystość, a zbyt grube trudno równomiernie usmażyć.
To właśnie zbyt cienkie kotlety są najczęstszym powodem, dla którego schabowe wychodzą twarde, nawet jeśli reszta przepisu jest poprawna.
Najlepiej sprawdza się kawałek jasnoróżowy, sprężysty, z delikatnym przerostem tłuszczu na brzegu. Nie chodzi o duże, tłuste pasy, tylko o cienką warstwę, która podczas smażenia daje mięsu więcej smaku i chroni je przed przesuszeniem.
Dlaczego schab po lubelsku wychodzi delikatniejszy
Tutaj całą robotę robi marynata. Mleko, cebula, czosnek i majeranek nie są przypadkowe. Taka mieszanka lekko zmiękcza mięso i pozwala mu przejść smakiem przed smażeniem. To nie jest kulinarny cud, tylko prosta praktyka: mięso ma czas, żeby nabrać aromatu i delikatności, zanim trafi na patelnię.
Ważną rzeczą jest też brak klasycznej, cięższej panierki z bułki tartej. W tej wersji kotlet jest lżejszy, a smak samego schabu nie ginie pod grubą otoczką. Dlatego właśnie do tego przepisu szczególnie warto kupić dobre mięso, bo tu naprawdę je czuć.
Jak przygotować kotlety schabowe po lubelsku?
Przed smażeniem dopilnuj jednej rzeczy: mięso po wyjęciu z marynaty trzeba dobrze osuszyć, bo inaczej mąka i jajko nie będą się trzymały tak, jak trzeba. Druga sprawa to temperatura patelni — za chłodna sprawi, że kotlety zaczną chłonąć tłuszcz, a za mocny ogień szybko przypali wierzch i nie da ładnego środka.
To jest dokładnie ten przepis, do którego wracam, kiedy chcę mieć pewność, że schabowe wyjdą miękkie nawet następnego dnia.
Przepis: Kotlety schabowe po lubelsku
Są delikatniejsze, smaczniejsze i zdrowsze niż klasyczne kotlety.
- Kategoria
- Danie główne
- Rodzaj kuchni
- Tradycyjna
- Czas przygotowania
- 2 godz. 30 min.
- Liczba porcji
- 4
Składniki
- 500 g schabu bez kości
- 2 jajka
- mąka pszenna do obtoczenia kotletów
- sól, pieprz
- smalec do smażenia
Na marynatę:
- 500 ml mleka
- 1 cebula
- 3 ząbki czosnku
- 1 łyżka majeranku
- 1 łyżeczka soli
- pół łyżeczki pieprzu
Sposób przygotowania
- Szykowanie marynatyObierz cebulę i pokrój w piórka. Do dużego naczynia wlej mleko. Dodaj cebulę, czosnek, majeranek, sól i pieprz. Dokładnie wymieszaj całość.
- Przygotowanie mięsaSchab pokrój na plastry i lekko rozbij tłuczkiem. Umieść pokrojony schab w marynacie. Upewnij się, że jest nią pokryty w całości.
- Marynowanie schabuZawiń naczynie z mięsem i marynatą folią spożywczą i schowaj je do lodówki na minimum dwie godziny. Jednak im więcej czasu poświęcisz na marynowanie schabu, tym lepiej.
- Smażenie schabowychOsusz mięso wyjęte z marynaty na ręczniku papierowym. Obtaczaj je w mące i rozmąconym jajku. Smaż kotlety po dwie minuty z każdej strony na dobrze rozgrzanej patelni.
Z czym podać, jak przechować i odgrzewać schabowe?
Na wielkanocny poniedziałek podam je z ziemniakami z wody i surówką z kiszonej kapusty albo z lekką sałatą z winegretem, bo taki obiad dobrze równoważy świąteczne sery, jajka i majonezowe dodatki z poranka. Dobrze pasują też buraczki na ciepło, jeśli lubisz bardziej klasyczny stół.
Jeżeli coś zostanie, kotlety przechowuj w lodówce, najlepiej w szczelnym pojemniku, do następnego dnia. Ja odgrzewam je krótko na patelni, na małym ogniu, bez przykrywki albo w piekarniku, kładąc na nich po cienkim plasterku masła klarowanego.
Można też wykorzystać je następnego dnia do bułki z musztardą i ogórkiem kiszonym. Taki domowy „kotletowy sandwich” bywa zaskakująco dobrym finałem świątecznych resztek.
Czytaj też:
Kotlety schabowe bez grama tłuszczu. Siostra pokazała mi ten trik, teraz nie używam patelni Czytaj też:
Zapomnij o bułce tartej. Ten składnik sprawi, że schabowy będzie chrupać jak nigdy wcześniej