Dziś wraca moda na produkty jak najmniej przetworzone, a jednym z nich jest świeże mleko. Dlatego mlekomaty w Polsce przeżywają oblężenie. Tymczasem w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie sprzedaż surowego mleka jest mocno ograniczona lub wręcz zakazana. Powód jest prosty: bezpieczeństwo. Dane epidemiologiczne pokazują, że niepasteryzowane mleko znacznie częściej prowadzi do zatruć pokarmowych.
W Polsce świeże mleko prosto od krowy można legalnie kupić (np. w mlekomatach lub bezpośrednio od rolnika). Warunek? Spełnienie norm weterynaryjnych. To jednak nie oznacza, że produkt jest wolny od zagrożeń. Różnica wynika raczej z podejścia do regulacji i odpowiedzialności konsumenta niż z „lepszej jakości” mleka.
Co naprawdę może kryć się w surowym mleku
Bez pasteryzacji mleko staje się idealnym środowiskiem dla drobnoustrojów. Mogą się w nim znajdować m.in.:
- bakterie powodujące ostre zatrucia pokarmowe, takie jak Salmonella czy Campylobacteriosis (biegunki, wymioty),
- patogeny groźne dla kobiet w ciąży, np. Listeriosis wywoływana przez bakterie Listeria,
- szczepy bakterii Escherichia coli infection, które w ciężkich przypadkach mogą prowadzić do poważnych powikłań, np. uszkodzeń nerek.
Najważniejszy wniosek płynący z badań: ryzyko zachorowania po spożyciu surowego mleka jest nawet ok. 100–150 razy wyższe niż w przypadku mleka pasteryzowanego – tak wynika z analiz danych epidemiologicznych w USA.
Wirus ptasiej grypy w mleku krów – co już potwierdzono
Temat zagrożeń związanych ze świeżym mlekiem nie kończy się na bakteriach. W 2024 roku w USA po raz pierwszy potwierdzono zakażenia bydła mlecznego wirusem H5N1, czyli wysoce zjadliwej ptasiej grypy. To zmieniło sposób, w jaki eksperci patrzą na surowe mleko.
Badania laboratoryjne pokazały coś niepokojącego. Przede wszystkim wirus był obecny w surowym mleku zakażonych krów w wysokich stężeniach i w części próbek zachowywał zdolność do zakażania. I choć najwięcej patogenu wykrywano u zwierząt z objawami, to pojawiał się też wcześniej, zanim choroba była oczywista.
Dobra wiadomość jest taka, że proces pasteryzacji skutecznie niszczy wirusa H5N1. Oznacza to, że mleko dostępne w sklepach jest bezpieczne pod tym względem.
Warto też podkreślić, że według aktualnych ocen służb zdrowia publicznego ryzyko zakażenia dla konsumentów pozostaje niskie, zwłaszcza w krajach, gdzie nie odnotowano ognisk choroby u bydła. Problem polega raczej na potencjale wirusa i jego zdolności do zmian, dlatego temat jest tak uważnie monitorowany.
W mleku może być też wirus kleszczowego zapalenia mózgu
To zagrożenie szczególnie istotne w Polsce. Jeśli zwierzę zostanie zakażone wirusem kleszczowego zapalenia mózgu, patogen może trafić do mleka. Oznacza to, że wypicie nieprzegotowanego mleka może prowadzić do choroby neurologicznej. To rzadkie, ale dobrze udokumentowane przypadki – i właśnie dlatego instytucje publiczne regularnie o tym przypominają.
Mit: „pasteryzacja mleka zabija wartości odżywcze”
To jeden z najczęściej powtarzanych argumentów przez zwolenników surowego mleka — szczególnie w mediach społecznościowych, na blogach o „naturalnym odżywianiu” i wśród osób promujących żywność jak najmniej przetworzoną. W ich przekazie świeże mleko prosto od krowy ma być „żywe”, a pasteryzacja rzekomo pozbawia je tego, co najcenniejsze.
Problem w tym, że nauka mówi coś innego. Po pasteryzacji mleka straty witamin (głównie wit. C i części witamin z grupy B) są niewielkie i w praktyce nie wpływają na jakość diety, a białko, wapń i tłuszcze pozostają niemal bez zmian. To, co realnie się zmienia, to bezpieczeństwo, gdyż pasteryzacja eliminuje bakterie i wirusy, których nie da się „zobaczyć” ani wyczuć.
Jak widać, różnica między mlekiem prosto od krowy a pasteryzowanym w wartościach odżywczych jest minimalna, a różnica w ryzyku zdrowotnym – bardzo duża.
Jak bezpiecznie pić mleko prosto od krowy
Nie trzeba całkowicie rezygnować z surowego mleka prosto od krowy. Trzeba tylko wiedzieć, co zrobić. Należy:
- zawsze doprowadzić mleko do wrzenia przed spożyciem,
- przechowywać je w lodówce i spożyć jak najszybciej,
- zwracać uwagę na świeżość i źródło zakupu.
Gotowanie to w praktyce domowa pasteryzacja – najprostszy sposób, żeby usunąć większość zagrożeń.
Czytaj też:
Nie każdy jogurt naturalny działa tak samo. Dietetyczka wskazała te najlepszeCzytaj też:
Wystarczy pół łyżeczki do kefiru. To „pogromca” stanów zapalnych i sposób na płaski brzuch