W polskiej kulturze kulinarnej pieczywo zajmuje miejsce szczególne, stanowiąc podstawę wielu codziennych posiłków. Choć zazwyczaj wybieramy klasyczne wypieki pszenne lub żytnie, coraz częściej w ofertach pojawia się chleb esseński, znany również jako chleb Ezechiela. Jego receptura znacząco odbiega od standardów, do których przyzwyczaiło nas współczesne piekarnictwo, co wynika z inspiracji dawnymi metodami przygotowywania żywności.
Czym jest chleb esseński?
Chleb esseński to specyficzny rodzaj pieczywa. Jego produkcja drastycznie różni się od standardowego wypieku: rezygnuje się tu z mąki na rzecz skiełkowanych ziaren pszenicy, orkiszu lub jęczmienia. To nie jest tylko kosmetyczna zmiana składu, ale całkowita modyfikacja bazy węglowodanowej.
Z punktu widzenia biochemii, kluczowe jest tu zjawisko kiełkowania. W trakcie tego procesu enzymy (np. amylazy) zaczynają rozkładać skrobię i kwas fitynowy, który w zwykłym chlebie może utrudniać przyswajanie minerałów. W efekcie taki „chleb” ma niższy indeks glikemiczny (często w granicach IG 35–40) niż klasyczny razowiec. To konkretny argument dla osób z insulinoopornością, a nie tylko kolejna obietnica zdrowotna.
Technologia wytwarzania też idzie pod prąd. Zamiast pieczenia w 200°C, chleb esseński poddaje się suszeniu w temperaturze około 45–50°C. Ma to na celu ochronę fitoskładników, ale skutkiem ubocznym jest bardzo specyficzna konsystencja. Jest on zbity, ciężki i wilgotny, co dla osób przyzwyczajonych do chrupiącej skórki i napowietrzonego wnętrza może być wręcz nieakceptowalne.
Wysoką wartość odżywczą chleba esseńskiego uzyskuje się przez specjalny proces wyrobu. Najpierw moczy się najlepsze ziarna ekologicznej pszenicy lub innego zboża (np. orkiszu lub żyta) w czystej, filtrowanej wodzie w ściśle kontrolowanych warunkach. Następnie ziarna zaczynają kiełkować. Po pełnym skiełkowaniu są mielone, a następnie formuje się bochenki, które wolno i łagodnie piecze w niskiej temperaturze. Otrzymuje się chleb bez dodatku drożdży, tłuszczu, jajek, soli, substancji słodzących, mąki i produktów mlecznych – czytamy na stronie Ekolandia24.pl w opicie chleba esseńskiego.
Czy taki chleb jest zdrowy?
Mimo aury „superfoodu”, chleb esseński ma swoje ograniczenia. Przede wszystkim – cena i dostępność. Wymaga on rygorystycznych warunków przechowywania, bo duża wilgotność sprawia, że psuje się znacznie szybciej niż tradycyjne bochenki. Dodatkowo, mimo że proces kiełkowania częściowo redukuje ilość glutenu, chleb ten nadal go zawiera i nie jest bezpieczny dla osób z celiakią. Jest to jedyna forma pieczywa dopuszczalna w diecie typu raw food (opartej na jedzeniu wyłącznie surowych produktów pochodzenia roślinnego). Ten rodzaj pieczywa jest źródłem białka i błonnika pokarmowego, dzięki czemu wspiera pracę układu trawiennego, ale sprawia też, że czujemy się dłużej syci.
Dla kogo to faktycznie dobra opcja? Głównie dla tych, którzy szukają w diecie produktów o najniższym stopniu przetworzenia i chcą uniknąć drożdży oraz cukru, które są standardem w masowej produkcji piekarniczej. To raczej funkcjonalny dodatek do diety niż bezpośredni zamiennik codziennej kajzerki – głównie ze względu na specyficzny, słodowo-ziemisty smak. Dla wielu osób ograniczeniem będzie jednak cena. Za 400 g trzeba zapłacić nawet 29 zł.
Czytaj też:
Ta „magiczna woda” nadaje ciału cudowny zapach. Pij szklankę dziennieCzytaj też:
Bierzesz te witaminy? Ekspertka ostrzega: większość popełnia ten błąd i wyrzuca pieniądze w błoto