Ubijanie białek wymaga nieco wprawy, ale tak naprawdę to bardzo prosta czynność. Piana z białek jest ważnym składnikiem wielu wypieków, bez piany z białek nie ma też bezy. Jak ubić idealną pianę?
Ubijanie białek – oddziel dobrze żółtka
Kluczem do idealnej piany jest m.in. właściwe oddzielenie białek od żółtek. Jeśli w białkach zostanie odrobina żółtka – piana z białek nie wyjdzie. Od strony naukowej wyjaśniła to ostatnio prof. Katarzyna Siuzdak z Instytutu Maszyn Przepływowych PAN w Gdańsku, znana propagatorka nauki i autorka bloga Science Mission. Jak wytłumaczyła, białko składa się ze zwiniętych cząsteczek protein.„W trakcie ubijania zrywane są słabsze wiązania wewnętrzne i cząsteczki protein się rozwijają. Łańcuchy białek łączą się ze sobą i tworzą sieć. W trakcie ubijania wprowadzam do tej sieci powietrze, które jest uwięzione przez cieniutkie warstwy wody połączone z tą siateczką białkową. Im więcej powietrza tu wpakuję, tym delikatniejszy i lżejszy będzie deser. A żółtka są zbyt ciężkie i lepkie, by prawidłowo ubić pianę”– wyjaśniła prof. Siuzdak.
Dokładnie z tego samego powodu zarówno miska, w której ubijasz białka, jak i sama trzepaczka, nie mogą być tłuste. Dla pewności warto je najpierw dobrze umyć wodą z płynem i osuszyć.
Ubijanie piany z białek – jak długo to robić?
Z ubijaniem nie można też przesadzić. Cukiernicy nie bez powodu mówią o „przebiciu piany”. To zjawisko odpowiada m.in. za nieudane bezy, które zamiast być puchate i chrupiące z wierzchu, zmieniają się w niejadalne bezowe placki. „Podczas pieczenia powietrze uwięzione w pęcherzykach będzie się rozszerzać, rozerwie białko i zamiast puchatej bezy zrobi się bezowy flak”– wspomniała też o tym naukowczyni z Gdańska.
Wyjaśniła również, że jeśli będziesz ubijać pianę zbyt długo, woda zacznie oddzielać się od białek. Ona sama radzi, aby przestać to robić, kiedy piana straci blask. Babciny sposób na sprawdzenie, czy piana jest dobrze ubita – to odwrócenie miski: jeśli piana nie wypada i trzyma się jej sztywno, to oznacza, że jest gotowa. Warto też uważnie czytać przepisy: nie wszystkie wymagają bardzo sztywnej piany z białek.
Sztywna piana z białek – o czym pamiętać?
Jeśli chcesz uzyskać idealną pianę, warto pamiętać o jeszcze kilku zasadach. Idealnie jeśli jajka będą w temperaturze pokojowej. Jak już wspomnieliśmy, zadbaj o czystość miski i trzepaczki, ale ważny jest też rodzaj miski. Prof. Siuzdak przestrzega przez naczyniami miedzianymi. „ Atomy miedzi z jej powierzchni będą wyłapywane przez białka i będą łączyć się z siarką z łańcucha białkowego. No i przez to, że miedź tak się przymila do tej siarki, to białkowe łańcuchy nie mogą utworzyć siateczki i piana nie będzie tak sztywna, by zaczęła pojawiać się woda”– napisała. Najlepiej do ubijania piany wybierać szklane lub ceramiczne naczynia, które łatwo jest dokładnie umyć przed ubijaniem.
Co dodać do ubijania białek?
W wielu przepisach znajdziesz porady, aby do białek dodać podczas ubijania szczyptę soli albo odrobinę octu czy soku z cytryny. Te składniki nie zepsują piany, ale pomogą ją ustabilizować. W przepisach na bezę do piany dodaje się cukier: sztuką jest jednak dodawanie go w odpowiedni sposób. Aby zrobić idealną bezę, należy najpierw ubijać same białka, a następnie dodawać cukier partiami i ubijać, aż kolejne partie cukru się rozpuszczą (stąd do bezy najlepszy jest cukier drobny do wypieków).
Czytaj też:
Jak zrobić kogel-mogel? Przepis na klasyczną i nowoczesną wersjęCzytaj też:
Bezy pierniczkowe. Słodki hit na świąteczny stół