Klasyczny polski obiad? Schabowy, ziemniaki i surówka – odpowie wielu. Dlatego zaskoczeniem może być fakt, że ta potrawa wcale nie ma swoich korzeni w tradycyjnej kuchni polskiej, a kotlet schabowy nie gościł na polskich, szlacheckich stołach.
Pierwsza wzmianka o schabowym
Pierwsza wzmianka o kotletach schabowych pojawiła się dopiero w słynnej książce kucharskiej Lucyny Ćwierczakiewiczowej „365 obiadów za pięć złotych”, czyli dopiero w II połowie XIX wieku. I tu trzeba dodać, że wieprzowina utożsamiana pierwotnie była z osobami ciężko pracującymi fizycznie oraz grupami o niższym statusie społecznym. A do Polski kotlet schabowy trafił jako modyfikacja klasycznego wiedeńskiego sznycla w wersji wieprzowej.
– W XII wieku w Lombardii zaczęto podawać danie znane jako Cotoletta alla milanese, które miało postać kotleta cielęcego, obtoczonego w panierce i pozostawionego na kości. Pomimo pozytywnego odbioru w Lombardii, w Saksonii oraz na terenie Austrii napotkano trudności przy próbach jego odtworzenia. W rezultacie postanowiono udoskonalić przepis rozbijając plaster cielęciny, obtaczając go w mące, jajku i bułce tartej, a następnie smażąc w głębokim tłuszczu. W wyniku tych eksperymentów kulinarnych narodził się sznycel wiedeński, który zasłynął na całym świecie. W Polsce cielęcinę zastąpiono wieprzowiną i w ten sposób narodził się klasyczny „schabowy” – opowiada Andrea Camastra, szef kuchni restauracji Nuta (nagrodzonej gwiazdką Michelin).
Jak dodaje, kotlet schabowy na stałe zaczął królować na polskich stołach dopiero po II wojnie światowej, kiedy to zdecydowanie zwiększyła się tu hodowla świń. Klasyczny schabowy został spopularyzowany przez okres komunistyczny w Polsce – dostępny w każdym barze mlecznym serwowany z ziemniakami i kapustą zasmażaną do dziś przywodzi na myśl smaki dzieciństwa wielu z nas. Rosół i schabowy był w tamtym czasie najczęstszym niedzielnym obiadem Polaków.
Jak zrobić idealną panierkę do schabowego?
Sekretem klasycznego schabowego jest panierka. I tu często wiele osób popełnia błąd, panierując kotleta jedynie w jajku i bułce tartej. Chrupiąca i usmażona na złoto panierka ma trzy składniki: to obok jajka i bułki tartej również mąka pszenna. Rozbite kawałki schabu panieruje się w kolejności: mąka, jajko, bułka tarta i tak przygotowane kładzie na rozgrzany na patelni tłuszcz.
Czytaj też:
Najlepsze pieczone ziemniaki z gzikiem. Byliśmy zaskoczeni tym, co kucharz zrobił podczas pieczeniaCzytaj też:
Śniadanie mocy, czyli jajka farmerskie. Nie czuliśmy głodu aż do obiadu