Dr inż. Adam Mirek wykorzystuje media społecznościowe, by popularyzować naukę i wyjaśniać różnego rodzaju zagadnienia w przystępny sposób. W jednym z materiałów udostępnionych w sieci odpowiedział na kilka pytań dotyczących jajek, które często nurtują nawet najbardziej wprawionych kucharzy.
Skąd się bierze zielona obwódka na jajku?
Zielona obwódka na ugotowanym jajku to wynik reakcji chemicznej. Zachodzi ona między żelazem zawartym w żółtku a siarką obecną w białku. Wysoka temperatura powoduje – jak zauważa ekspert – rozpad aminokwasów występujących w białku. W efekcie dochodzi do uwolnienia siarkowodoru, czyli lotnego związku siarki.
Przemieszcza się on w kierunku żółtka, które zawiera stosunkowo dużo żelaza, a w miejscu styku żółtka i białka powstaje siarczek żelaza o charakterystycznym zielonkawoszarym kolorze – wyjaśnia specjalista w udostępnionym nagraniu.
Co ciekawe, siarczek ten wytwarza się najczęściej po zbyt długim gotowaniu jajek. Ma to swoje naukowe uzasadnienie — produkty poddane krótszej, równomiernej obróbce termicznej gotują się bez powstawania tej reakcji w tak dużym stopniu.
Dlaczego jedne jajka obiera się łatwiej niż inne?
W tym przypadku kluczowe znaczenie ma świeżość jajka. Młodsze obiera się trudniej, natomiast starsze (np. o wieku 7-10 dni) – łatwiej. W jajku obecne są błony – wewnętrzna i zewnętrzna – które przylegają do białka. Podczas gotowania białko się ścina i przykleja do tych błon. Dlatego potem trudno jest je rozdzielić. W „starszym” jajku wraz z upływem czasu przez pory skorupki ulatnia się dwutlenek węgla i pH jajka rośnie. To sprawia, że białko nie klei się tak mocno do błon – podkreśla dr inż. Adam Mirek.
Ponadto w „starszym” jajku powstaje większa komora powietrzna, co ułatwia jego obieranie. Na przebieg tego procesu wpływa również sposób gotowania produktu. Zanurzenie jajka w gorącej wodzie przyśpiesza ścinanie białka. Dlatego później usunięcie skorupki nie stwarza dużych kłopotów. Podobny efekt daje „szok termiczny”, czyli natychmiastowe schłodzenie jajek w zimnej wodzie lub w lodzie. Powoduje bowiem „kurczenie się” zawartości jajka.
Czerwona plamka w żółtku – czy jest groźna?
Czerwona plamka, jaką czasem można zauważyć w żółtku po rozbiciu jajka, to nic innego jak skrzep krwi kurzej. Powstaje w wyniku pęknięcia bardzo małego naczynia krwionośnego w drogach rodnych zwierzęcia. Jej obecność nie wpływa w żaden sposób na walory smakowe jajka. Nie obniża również jego wartości odżywczych. Jajko z plamką można spokojnie wykorzystać w kuchni – jest jadalne i bezpieczne.
Czytaj też:
Mam dość sera i szynki, więc robię tę jesienną pastę. Jeden nietypowy dodatek od dietetyczki zmienia wszystkoCzytaj też:
Możesz jeść bez wyrzutów sumienia. Wypróbuj przepis na „odchudzoną” szarlotkę bez białego cukru