Kiszonki powstają dzięki procesowi fermentacji, stanowiąc źródło wielu cennych witamin i minerałów, co więcej, kiszone warzywa wspomagają procesy trawienne i odporność oraz pomagają zapobiegać zaburzeniom mikrobioty jelitowej.
Dostępna w sklepach kiszona kapusta nie zawsze ma dobry skład. Wielu producentów dodaje do kiszonek ocet, który sprawia, że tracą one cenne właściwości zdrowotne – pod wpływem octu giną pożyteczne bakterie, które pomagają utrzymać odpowiednią ilość i jakość flory jelitowej. Co więcej, kiszona kapusta ze sklepu, która dostępna jest na wagę, często ma nieprzyjemny posmak, co jest związane m.in. z przechowywaniem jej w otwartych plastikowych workach i wiaderkach. Najlepiej smakuje domowa kapusta kiszona, którą nie tak dawno temu przygotowywano w domu przed każdym sezonem zimowym nie tylko na wsiach, ale także w miastach. Warto powrócić do tego zwyczaju, bo zdrowe kiszonki wspomagają funkcjonowanie naszego organizmu, wspierając układ odpornościowy oraz regulują trawienie i zapobiegają nadmiernemu rozrostowi szkodliwych grzybów. W sezonie wzmożonych infekcji warto sięgać po złotą kiszonkę, która m.in. doskonale wzmacnia odporność.
Dlaczego warto przygotować kapustę kiszoną domowym sposobem?
Po pierwsze i najważniejsze – kisząc kapustę w domu, wiemy, co znajduje się w kiszonce i możemy zyskać pewność, że nie zaszkodzi ona naszemu zdrowiu. Co więcej, domowa kiszona kapusta to sposób na oszczędności – zarówno ekologiczna kapusta kiszona, jak i sok z kiszonej kapusty, który możemy kupić np. w sklepach ze zdrową żywnością, nie należą do tanich produktów (1 kg kapusty ekologicznej kosztuje średnio około 17-20 zł). Chcąc w pełni wykorzystać prozdrowotne właściwości kiszonej kapusty, musimy spożywać ją regularnie, co powoduje niemałe wydatki. Warto pamiętać, że poświęcenie czasu i energii na przygotowanie domowej kapusty kiszonej w pełni się zwróci, bo będziemy zawsze mieć pod ręką pyszny i zdrowy produkt spożywczy, z którego można przygotować np. surówkę do obiadu.
Pamiętaj, że kapusta kiszona pomaga utrzymać właściwą florę bakteryjną jelit, chroniąc przed zaburzeniami jelitowymi i grzybicą. Spożywając często kiszoną kapustę, możesz także skutecznie zapobiegać m.in. sezonowym infekcjom, bo stan zdrowia jelit przekłada się na funkcjonowanie układu immunologicznego.
Jak ukisić kapustę?
Niegdyś kapustę kiszono w drewnianych lub kamionkowych beczkach. Obecnie domowa kapusta kiszona najczęściej przygotowywana jest w słoikach. Warto sprawdzić, czy w piwnicy lub na strychu nie mamy kamionkowych naczyń, w których można przygotować kiszonki, bo mają one wówczas wyjątkowy smak.
Przygotowanie kiszonej kapusty w domu nie wymaga wiele pracy. U sprzedawców warzyw na bazarach możemy zamówić poszatkowaną kapustę, co ułatwia proces przygotowania większej ilości kiszonki. Robiąc kiszoną kapustę do kilku słoików, szybko uporamy się z jej szatkowaniem za pomocą noża lub korzystając z domowej szatkownicy.
Sekretem pysznej kapusty kiszonej są odpowiednie proporcje soli, przypraw oraz marchewki. Warto wiedzieć, że możemy ukisić nie tylko kapustę i inne warzywa, ale także owoce, zyskując dodatkowe źródło naturalnych probiotyków. Szatkowana kiszona kapusta to jedna z wielu kiszonek, które powinny jak najczęściej gościć w naszym menu. Warto wypróbować również przepis np. na kapustę kiszoną w ćwiartkach z jabłkami.
Domowa kiszona kapusta będzie miała odpowiedni smak, gdy wybierzemy świeże, zwarte główki białej kapusty. Można także kisić kapustę pekińską i kapustę czerwoną. Do kiszenia najlepiej nadaje się biała kapusta odmian Liberator lub Novoton, które bez problemu kupimy na większości bazarów oraz w dobrze zaopatrzonym sklepie z warzywami.
Warto wiedzieć, że nie należy kisić młodej kapusty, bo kiszonka będzie miała nieapetyczny, szary kolor i nieprzyjemny smak. Nie bez przyczyny nasze prababcie i babcie przygotowywały kapustę do kiszenia na przełomie jesieni i zimy – najlepiej smakuje kapusta kiszona z białej kapusty odmian jesiennych i zimowych.
Domowa kapusta kiszona krok po kroku
Aby przygotować domową kiszoną kapustę, potrzebne są:
- drewniana lub kamionkowa beczka, szklane słoiki lub sterylne plastikowe wiaderko,
- szatkownica lub ostry nóż do szatkowania kapusty,
- niejodowana sól kamienna do przetworów – 1 łyżka soli kamiennej (około 20 g soli kamiennej) na każdy kilogram poszatkowanej kapusty,
- zdrowa, jędrna marchewka (ilość wedle upodobań np. 1 marchewka na każdy kilogram kapusty) – najlepiej wybrać marchewkę ekologiczną, która ma intensywny smak,
- przyprawy: kminek cały, ziele angielskie, liście laurowe oraz np. pieprz czarny ziarnisty.
Pozbawioną wierzchnich liści kapustę poszatkuj na cienkie paski, a marchewkę zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Zostaw kilka zdrowych, jędrnych liści kapusty do przykrycia kiszonki.
Poszatkowaną kapustę oraz startą na tarce marchewkę przełóż do dużej miski i wymieszaj z solą i przyprawami, dobierając rodzaj i ilość przypraw do swoich preferencji smakowych. Tradycyjnie do kiszonej kapusty dodaje się kminek, liście laurowe, ziele angielskie, ale można także dodać np. goździki i ulubione zioła. Zostaw warzywa na około godzinę, aby puściły sok.
Przygotuj wyparzone słoiki lub inne naczynia do kiszenia. Następnie nałóż warstwami warzywa, dociskając je mocno drewnianą łyżką lub dłonią. Pamiętaj, aby zostawić kilka centymetrów wolnej przestrzeni pod brzegiem naczynia. Zalej kapustę sokiem, który puściła podczas mieszania z solą. Jeśli soku jest za mało, możesz dodać trochę przegotowanej wody z solą (ok. 20 g soli na litr wody). Pamiętaj, że kapusta musi być przykryta płynem.
Jeżeli kisisz kapustę w beczce drewnianej lub kamionkowym naczyniu, to przykryj ją odłożonymi wcześniej liśćmi kapusty, a następnie połóż pokrywę lub talerz i dociśnij np. wyparzonym kamieniem. Bardzo ważne jest, aby nie było dostępu świeżego powietrza. Jeżeli kisisz kapustę w słoikach, to nie zakręcaj mocno pokrywki. Podczas procesu kiszenia pokrywki słoików mogą się wybrzuszać i wówczas trzeba odkręcić słoik, wypuścić dwutlenek węgla, ubić kapustę i ponownie zakręcić słoik.
Zarówno w przypadku kiszenia kapusty w beczkach lub kamionkowych naczyniach, jak i słoikach trzeba pamiętać o dokładnym ubiciu kapusty – domowa kiszona kapusta musi być przykryta sokiem, żeby się nie zepsuła.
Ile kisić kapustę?
Proces wstępnego kiszenia kapusty trwa około 10 dni. W tym czasie przebiegają intensywne procesy fermentacji, które sprawiają, że po kilku dniach kapusta zwiększy swoją objętość. Na początku przechowuj kapustę w temperaturze pokojowej około 20 stopni Celsjusza. Po koło 10-12 dniach proces fermentacji przestaje przebiegać w bardzo intensywny sposób i kapusta zaczyna nabierać smaku. Podobnie, jak w przypadku ogórków kiszonych na kilka dni od zalania solanką kapusta kiszona jest twardawa i mało intensywna w smaku.
Jeżeli kisisz kapustę w beczce lub innym naczyniu to po około 15 dniach przełóż ją do wyparzonych słoików, zalej sokiem, który chroni przed rozwojem pleśni, zakręć słoiki (powinny być szczelnie zamknięte) i przenieś do chłodnej piwniczki lub przechowuj w lodówce. Możesz także przechowywać kapustę kiszoną w chłodnej spiżarni.
Pamiętaj, że kapusty kiszonej nie należy pasteryzować, bo pod wpływem wysokiej temperatury, straci cenne bakterie probiotyczne i witaminę C. Jedynie niepasteryzowana kapusta kiszona ma naturalne właściwości probiotyczne, które sprawiają, że zaliczana jest do grupy superfood.
Czytaj też:
Zakwas z buraków działa antyrakowo i wzmacniająco. Sprawdzony przepisCzytaj też:
Kiszone patisony na odchudzanie. Zobacz, jak je zrobić
Źródła:
- Baron Aleksander, Kiszonki i fermentacje, Wydawnictwo Pascal, 2016
- Praca zbiorowa, Kuchnia polska, Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa, 1982
- Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za 5 złotych, Drukarnia Aleksandra Pajewskiego, Warszawa, 1871